Ôn tập nối chuỗi thực đơn–dự toán–phân công–sơ chế–chế biến–phục vụ–vệ sinh. Mỗi khâu có mục tiêu và nguy cơ, không chỉ kết quả món ngon. Luộc/nấu/kho dùng nước theo cách khác nhau; hấp dùng hơi; nướng dùng không khí/bức xạ; rán dùng dầu; rang/xào khác lượng dầu và thao tác theo món. Món trộn không có bước nấu sau trộn nên nguyên liệu và dụng cụ phải an toàn từ trước. Lên men là quy trình kiểm soát riêng, không tự điều chỉnh công thức.
Mẫu tổng hợp giả định: bữa bốn người có tổng nguyên liệu 72000 đ, nhiên liệu/gia vị 8000 đ, tổng 80000 đ và bình quân 20000 đ/người. Kế hoạch giao học sinh cân và ghi, giáo viên thao tác dao/nhiệt phù hợp; dùng thớt riêng sống–chín, nhiệt kế khi cần, phục vụ/giữ nóng lạnh đúng hướng dẫn. Báo cáo sau thực hiện phải ghi chi phí thật và dấu hiệu quan sát, không ghi món đã đạt khi mới lập kế hoạch. Nếu thiếu tiền, thay món bằng nguyên liệu an toàn phù hợp chứ không dùng hàng hỏng.
Ví dụ 1
Bữa 4 người có nguyên liệu 72000 đ và gia vị/nhiên liệu 8000 đ. Bình quân mỗi người bao nhiêu đồng?
(72000+8000)/4=20000 đồng/người, không tính tiền công theo phạm vi đề.
Ví dụ 2
Một nhóm dự toán đúng nhưng trộn rau bằng thớt thịt sống chưa vệ sinh. Đánh giá.
Chỉ đạt phần số học, chưa đạt an toàn do nhiễm chéo. Dừng phục vụ, báo giáo viên xử lí; sửa quy trình tách dụng cụ và vệ sinh, không dùng điểm dự toán bù cho nguy cơ thực phẩm.
Dự toán bữa ăn: Bảng ước chi nguyên liệu và các khoản trong phạm vi thực đơn; Phân công an toàn: Giao việc theo năng lực và rủi ro dưới người phụ trách; Đánh giá sản phẩm: Đối chiếu dữ liệu thật với tiêu chí món và an toàn.
Đã đúng 0/8 câu
Trong ôn tập chương ii. tổ chức và chế biến món ăn, mô tả nào đúng về Dự toán bữa ăn?
Ghép đúng thuật ngữ với ý nghĩa trong bài.
Chạm một ý bên trái rồi chạm ý tương ứng bên phải để ghép cặp.
Để giảm chi phí có thể dùng rau mốc rồi rửa bằng giấm cho chắc chắn sạch.
Chọn thuật ngữ phù hợp: Giao việc theo năng lực và rủi ro dưới người phụ trách được gọi là .
Sắp xếp các bước của quy trình sau theo đúng quan hệ trước–sau đã quy định (không phải mọi công việc trong bài).
Sắp xếp các mục theo thứ tự đúng (kéo thả hoặc dùng nút mũi tên).
Bữa 4 người có nguyên liệu 72000 đ và gia vị/nhiên liệu 8000 đ. Bình quân mỗi người bao nhiêu đồng?
Một nhóm dự toán đúng nhưng trộn rau bằng thớt thịt sống chưa vệ sinh. Đánh giá.
0 từ
Có thể chụp nhiều trang. Ảnh được lưu cùng bài làm và giáo viên sẽ chấm trên ảnh.
Viết ba dòng báo cáo khi chưa nấu thực tế nhưng đã có mô hình dự toán.
0 từ
Có thể chụp nhiều trang. Ảnh được lưu cùng bài làm và giáo viên sẽ chấm trên ảnh.
Khoai đặt trên xửng, không ngâm trong nước; nước bên dưới sôi tạo hơi làm chín. Đây là phương pháp nào?
Bữa6người có nguyên liệu90000đ và gia vị/nhiên liệu12000đ. Bình quân theo phạm vi này là bao nhiêu đồng/người?
Nguồn muối chua đã kiểm chứng yêu cầu1/2cup muối. Một nhóm muốn giảm còn1/4cup nhưng giữ nguyên mọi điều kiện khác để bớt mặn. Có được tự coi công thức đã kiểm chứng vẫn áp dụng không? Nêu phương án học an toàn.
0 từ
Có thể chụp nhiều trang. Ảnh được lưu cùng bài làm và giáo viên sẽ chấm trên ảnh.
Mô hình món trộn4phần dùng200g rau,12mL dầu,16mL giấm. Lập định lượng6phần và nêu hai điều mà phép nhân tỉ lệ không bảo đảm về an toàn.
0 từ
Có thể chụp nhiều trang. Ảnh được lưu cùng bài làm và giáo viên sẽ chấm trên ảnh.
