Sản phẩm thủy sản dễ biến đổi sau thu hoạch do enzyme và các quá trình sinh học. Bảo quản lạnh/đông, làm khô và các phương pháp phù hợp khác giảm tốc độ biến đổi theo những cơ chế khác nhau; không phương pháp nào làm nguyên liệu hư trở nên an toàn. Mùi, màu bình thường không đủ chứng minh an toàn. Chế biến gồm sản phẩm như phi lê, đồ hộp, surimi, chả cá; cần quy trình và kiểm soát chuyên môn.
Panel thực hành có làm khô và chả cá. Trong học liệu này, học sinh lập kế hoạch cùng phân tích dữ liệu sản lượng/chuỗi lạnh; mọi xử lí nguyên liệu sống, dao, máy xay, thiết bị nhiệt và thử chất lượng thực phẩm thuộc giáo viên/người có điều kiện an toàn thực phẩm. Không phơi thử để nuôi hỏng, không ngửi sát, nếm hoặc mang sản phẩm lớp học cho người/động vật ăn. Báo cáo phải có nhãn nguyên liệu, dòng quy trình, tiêu chí và dữ liệu đề cho; chưa làm thì không bịa “màu vàng, mùi thơm”.
Làm lạnh giảm tốc độ biến đổi, cấp đông làm phần nước chuyển trạng thái và hạn chế nhiều quá trình nhưng không đảo ngược nguyên liệu đã hỏng; làm khô giảm nước/khả năng sử dụng nước nhưng tỉ lệ thu hồi khối lượng chưa đo được độ an toàn. Cá phi lê là phần thịt tách theo thân, còn cần kiểm soát sơ chế, phân cỡ, cấp đông, bao gói và chuỗi lạnh. Đồ hộp cần ghép kín và chế độ nhiệt công nghiệp đã thẩm định; không suy nấu sôi tuỳ ý hoặc nhìn hộp kín là đã an toàn. Không thực hành tự đóng hộp thực phẩm trong bài.
Surimi khác cá chỉ xay nhỏ: cơ thịt được xử lí/rửa lọc để loại bớt thành phần không mong muốn và tập trung khả năng tạo gel. Sách minh hoạ surimi từ mực đại dương, với các khâu nguyên lí sơ chế → xử lí/rửa → tách nước → tạo gel → cấp đông; enzyme trong quy trình kiểm soát có thể hỗ trợ hình thành liên kết protein và cấu trúc gel. Không đồng nhất mọi nguyên liệu surimi chỉ là cá, không suy enzyme làm mọi sản phẩm an toàn. Các thông số hoá chất, nhiệt và thời gian phải do cơ sở đủ điều kiện xác nhận, không là công thức lớp học.
Ví dụ 1
Dữ liệu mô hình dùng 1000 g cá, thu 600 g phần sản phẩm theo quy trình đề. Tỉ lệ thu hồi khối lượng là bao nhiêu phần trăm?
600/1000×100=60%; không suy 40% còn lại đều là chất thải không thể sử dụng.
Ví dụ 2
Viết hai kế hoạch trên giấy: A có dữ liệu 1000 g nguyên liệu → 600 g sản phẩm sau làm khô; B có 500 g thịt cá + 50 g thành phần phụ đã kiểm soát → 495 g sản phẩm sau xử lí nhiệt. Mỗi kế hoạch có dòng quy trình, nhãn, kiểm soát và kết quả khối lượng; không chế biến thật.
Phiếu A-KHO (ngày giả định D1): nguồn nguyên liệu có hồ sơ → sơ chế bởi người có năng lực → xếp trên dụng cụ làm khô sạch, quy trình làm khô đã thẩm định → bao gói/nhãn và bảo quản phù hợp. Dụng cụ cần nhận diện gồm cân, khay/thiết bị làm khô, dao và hộp bao gói; học sinh chỉ vẽ sơ đồ. Dữ liệu 1000→600 g cho tỉ lệ thu hồi 60%; không suy đã đạt độ khô, hoạt độ nước hay an toàn, cũng không mặc định 400 g còn lại đều là nước.
Phiếu B-CHA (D1): hồ sơ thịt cá và thành phần phụ → sơ chế/lọc thịt → giữ điều kiện lạnh và xay phối hợp trong cơ sở phù hợp → tạo dạng → xử lí nhiệt, bao gói/bảo quản theo quy trình đã đánh giá. Dao, máy xay, lạnh và nhiệt thuộc người có năng lực, không học sinh làm. Khối lượng vào mô hình 500+50=550 g; ra 495 g nên thu hồi 495/550×100=90%, chênh 55 g. Nhãn cả hai phiếu ghi mã, ngày giả định, nguồn dữ liệu, khối lượng và “mô hình — chưa sản xuất — không ăn/cho ăn”. Chưa có quan sát màu/mùi, nhiệt độ tâm hay kiểm nghiệm; không tuyên bố ăn được hoặc tự đặt hạn dùng.
Chuỗi lạnh: Duy trì điều kiện nhiệt độ kiểm soát qua các khâu liên quan; Làm khô: Giảm nước trong sản phẩm bằng quy trình phù hợp; Surimi: Khối cơ thịt thuỷ sản được nghiền, rửa/lọc để làm giàu protein tạo gel, dùng chế biến tiếp.
Đã đúng 0/7 câu
Trong chủ đề bảo quản và chế biến sản phẩm thuỷ sản, Chuỗi lạnh được hiểu đúng là gì?
Ghép các khái niệm với ý nghĩa phân biệt đúng.
Chạm một ý bên trái rồi chạm ý tương ứng bên phải để ghép cặp.
Đánh giá nhận định: Đông lạnh có thể làm mọi sản phẩm đã hư trở lại an toàn.
Chọn thuật ngữ đúng với mô tả“Giảm nước trong sản phẩm bằng quy trình phù hợp”: .
Sắp xếp các bước của quy trình học tập/phân tích này theo trình tự hợp lí.
Sắp xếp các mục theo thứ tự đúng (kéo thả hoặc dùng nút mũi tên).
Dữ liệu mô hình dùng 1000 g cá, thu 600 g phần sản phẩm theo quy trình đề. Tỉ lệ thu hồi khối lượng là bao nhiêu phần trăm?
Đọc ngữ liệu
Dữ kiện mô hình dùng cho hai câu vận dụng tiếp theo (không phải kết quả đã thực hiện):
Dữ liệu mô hình dùng 1000 g cá, thu 600 g phần sản phẩm theo quy trình đề.
Dữ liệu riêng cho hai kế hoạch: A 1000 g → 600 g; B 500 g thịt cá + 50 g thành phần phụ → 495 g sau xử lí nhiệt. Toàn bộ là giả định, chưa có sản phẩm thật.
Với nhiệm vụ: Viết hai kế hoạch trên giấy: A có dữ liệu 1000 g nguyên liệu → 600 g sản phẩm sau làm khô; B có 500 g thịt cá + 50 g thành phần phụ đã kiểm soát → 495 g sản phẩm sau xử lí nhiệt. Mỗi kế hoạch có dòng quy trình, nhãn, kiểm soát và kết quả khối lượng; không chế biến thật. Chọn các yêu cầu phù hợp với lập luận/sản phẩm cần nộp.
Chọn tất cả đáp án đúng
Viết hai kế hoạch trên giấy: A có dữ liệu 1000 g nguyên liệu → 600 g sản phẩm sau làm khô; B có 500 g thịt cá + 50 g thành phần phụ đã kiểm soát → 495 g sản phẩm sau xử lí nhiệt. Mỗi kế hoạch có dòng quy trình, nhãn, kiểm soát và kết quả khối lượng; không chế biến thật.
0 từ
Có thể chụp nhiều trang. Ảnh được lưu cùng bài làm và giáo viên sẽ chấm trên ảnh.
