Giáo án Ôn tập Chương I. Dinh dưỡng và thực phẩm

Kích hoạt kiến thức nền về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm; xác định nhiệm vụ ôn tập của tiết học.

HS giơ thẻ Đúng/Sai (hoặc viết vào bảng con) cho ba nhận định GV nêu:

• Món có đủ năng lượng thì luôn an toàn để ăn.
• Thực phẩm có màu sắc hấp dẫn và giá rẻ là thực phẩm an toàn.
• Thịt sống nhỏ vào món đã chín có thể gây nhiễm chéo.
  GV dẫn dắt: Tiết học này hệ thống lại hai trục kiến thức của chương: dinh dưỡng (thực phẩm cung cấp gì) và an toàn (làm sao lựa chọn, bảo quản để giảm nguy cơ).

Kết quả đúng/sai của ba nhận định: nhận định 1 sai; nhận định 2 sai; nhận định 3 đúng. HS nêu được nhiệm vụ của tiết: nắm ba khái niệm trọng tâm, tính năng lượng khẩu phần và lập bảng kiểm nhận hàng.

Hệ thống hoá được ba khái niệm: năng lượng khẩu phần, nhiễm chéo, hồ sơ nguồn gốc; nắm công thức tính năng lượng với hệ số 4/4/9 kcal/g và phân biệt được vai trò của từng khái niệm.

HS làm việc nhóm 4 theo kĩ thuật mảnh ghép đơn giản: mỗi cặp trong nhóm nhận một mảnh (A: năng lượng khẩu phần; B: nhiễm chéo; C: hồ sơ nguồn gốc), đọc phần Ghi nhớ và hoàn thành Phiếu học tập số 1. Sau đó nhóm ghép lại, mỗi bạn trình bày mảnh của mình.
Nhiệm vụ trọng tâm: tính năng lượng của suất giả định (12 g protein, 25 g carbohydrate, 4 g lipid) và giải thích vì sao vitamin, khoáng, nước không được cộng bằng hệ số lipid.

Phiếu học tập số 1 hoàn thành, gồm:

• Năng lượng khẩu phần: tổng năng lượng tính theo lượng các chất và hệ số quy ước; suất giả định: $12\times 4+25\times 4+4\times 9=184$ kcal.
• Nhiễm chéo: truyền tác nhân có hại giữa thực phẩm hoặc bề mặt; ví dụ: nước thịt sống nhỏ vào món đã chín.
• Hồ sơ nguồn gốc: thông tin giúp kiểm lại nơi cung cấp và lô sản phẩm.
• Kết luận: đủ 184 kcal vẫn không đảm bảo an toàn nếu có nhiễm chéo.

Củng cố nhận biết đúng thuật ngữ và phân biệt được thông tin an toàn với năng lượng; xử lí tình huống dị ứng.

HS làm nhanh các câu hỏi sau (có thể dùng bài tập tương tác NeoEdu nếu lớp có thiết bị):

1. Mô tả nào đúng về năng lượng khẩu phần? A. Suất đủ năng lượng thì luôn an toàn kể cả bị nước thịt sống nhỏ vào. B. Tổng năng lượng tính theo lượng các chất và hệ số quy ước. C. Truyền tác nhân có hại giữa thực phẩm hoặc bề mặt. D. Thông tin giúp kiểm lại nơi cung cấp và lô sản phẩm.
2. Ghép thuật ngữ với ý nghĩa: Năng lượng khẩu phần; Nhiễm chéo; Hồ sơ nguồn gốc.
3. Nhận định "Suất đủ năng lượng thì luôn an toàn kể cả bị nước thịt sống nhỏ vào" đúng hay sai?
4. Truyền tác nhân có hại giữa thực phẩm hoặc bề mặt được gọi là ......
5. Người ăn đã báo dị ứng lạc. Khi chọn thực phẩm có nhãn dinh dưỡng tốt, hành động nào phù hợp? A. Bỏ qua thành phần vì đủ năng lượng. B. Kiểm cả thành phần, cảnh báo dị ứng và nhờ người phụ trách chọn món phù hợp. C. Nếm một ít để thử dị ứng. D. Chỉ gỡ vài hạt nhìn thấy rồi bảo đảm an toàn.

Đáp án:

1. B (Năng lượng khẩu phần là tổng năng lượng tính theo lượng các chất và hệ số quy ước).
2. Năng lượng khẩu phần – tổng năng lượng tính theo lượng các chất và hệ số quy ước; Nhiễm chéo – truyền tác nhân có hại giữa thực phẩm hoặc bề mặt; Hồ sơ nguồn gốc – thông tin giúp kiểm lại nơi cung cấp và lô sản phẩm.
3. Sai: đủ năng lượng không loại nguy cơ nhiễm chéo; phải quản lí an toàn riêng.
4. Nhiễm chéo.
5. B: kiểm thành phần và cảnh báo dị ứng, nhờ người phụ trách chọn món; năng lượng không quyết định khả năng gây dị ứng và không cho người dị ứng tự thử món nghi ngờ.

Vận dụng công thức năng lượng khẩu phần với dữ kiện cụ thể; giữ đúng cơ sở khối lượng khi đọc nhãn.

HS tính toán theo nhóm đôi, ghi lời giải ngắn:
A. Một gói gồm 2 khẩu phần. Mỗi khẩu phần có 5 g protein, 8 g carbohydrate và 2 g lipid; dùng hệ số 4/4/9 kcal/g. Ăn nửa gói nhận năng lượng từ ba chất là bao nhiêu kcal? A. 35 kcal; B. 70 kcal; C. 140 kcal; D. 90 kcal.
B. Suất giả định có 12 g protein, 25 g carbohydrate, 4 g lipid. Dùng 4/4/9 kcal/g. Năng lượng là bao nhiêu kcal?
C. Nhãn giả định ghi 190 kcal/100 g; gói 150 g có bao nhiêu kcal theo nhãn?

Đáp án:
A. B, 70 kcal. Nửa gói là một khẩu phần: $5\times 4+8\times 4+2\times 9=70$ kcal; không nhân thêm 2.
B. 184 kcal: $12\times 4+25\times 4+4\times 9=184$ kcal.
C. 285 kcal: $\dfrac{150}{100}\times 190=285$ kcal; giữ đúng cơ sở khối lượng, không dùng 190 cho cả gói.

Vận dụng kiến thức vào tình huống thực tế: kiểm nhận hộp thực phẩm ăn ngay và ra quyết định có lí do; nhận biết vai trò của người chế biến, kĩ thuật viên, chuyên gia dinh dưỡng.

Tình huống: Một hộp thực phẩm ăn ngay được giao đến bếp trường. Nhóm 4 HS lập bảng kiểm nhận hàng gồm ba mục (nhà cung cấp và mã lô; nhãn, hạn dùng, bao bì; điều kiện bảo quản theo nhãn), đồng thời viết báo cáo mẫu 3 dòng gồm: năng lượng (nếu có nhãn), nguy cơ nhiễm chéo, quyết định (nhận/dừng dùng và báo phụ trách).
Gợi ý tình huống phụ: hộp bị phồng và còn hạn dùng.

Bảng kiểm nhận hàng gồm ba mục:

• Kiểm nhà cung cấp và mã lô.
• Kiểm nhãn, hạn dùng và bao bì.
• Kiểm điều kiện bảo quản theo nhãn.
  Báo cáo mẫu: ghi năng lượng theo nhãn; nêu nguy cơ nhiễm chéo (nếu có); quyết định dừng dùng và báo người phụ trách.
  Kết luận: không nhận hộp phồng hoặc rò chỉ vì còn hạn dùng; việc điều trị hay tư vấn chế độ ăn bệnh thuộc thẩm quyền người được đào tạo.