Giáo án Bài 4. An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm

Nhận biết được các tình huống có thể gây chấn thương hoặc mất vệ sinh thực phẩm trong bếp học; từ đó xác định nhiệm vụ của bài.

GV chiếu lần lượt bốn ảnh tình huống: sàn có nước gần khu nấu; người cầm mép nồi đang nóng; dao để lẫn trên mặt bàn không có thớt; chai nước uống đựng hóa chất vệ sinh.
GV đặt câu hỏi: “Tình huống nào có thể gây hại? Hại theo cách nào: chấn thương, lẫn vật lạ, mất vệ sinh hay nhiễm hóa chất?”
Khi HS trả lời xong, GV nêu nhiệm vụ bài học: phân biệt ba nhóm nguy cơ và xác định cách an toàn trong bếp học.

Danh sách 4 rủi ro HS nêu được, ví dụ:

• Sàn có nước: dễ trơn trượt, có thể ngã khi đang bê đồ nóng.
• Cầm mép nồi nóng: dễ bỏng; cần quay cán nồi tránh mép.
• Dao để lẫn, không có thớt: dao không ổn định, có thể gây đứt tay.
• Hóa chất đựng trong chai nước uống: dễ nhầm lẫn, có thể gây nhiễm hóa chất vào thực phẩm.
  Nhiệm vụ bài học được ghi lên bảng: “Phân biệt nguy cơ vật lí, sinh học, hóa học và nêu cách phòng ngừa.”

Phân biệt được nguy cơ vật lí, nguy cơ sinh học và nguy cơ hóa học; nêu được ví dụ cụ thể của từng nhóm trong bếp học.

Kĩ thuật mảnh ghép: lớp chia thành 3 nhóm chuyên gia (A, B, C), mỗi nhóm nghiên cứu một khái niệm:

• Nhóm A: Nguy cơ vật lí – vật lạ như mảnh vỡ có thể lẫn vào thức ăn.
• Nhóm B: Nguy cơ sinh học – vi sinh vật hoặc tác nhân sinh học gây hại.
• Nhóm C: Nguy cơ hóa học – chất độc hoặc hóa chất không phù hợp trong thực phẩm.
  Mỗi nhóm trả lời câu hỏi: “Khái niệm này nói về điều gì? Có thể nêu ví dụ nào trong bếp học?” và hoàn thành cột tương ứng trong Phiếu học tập số 1.
  Sau đó, các HS được ghép lại thành nhóm mới gồm đủ ba chuyên gia để chia sẻ và hoàn thiện phiếu.

Phiếu học tập số 1 hoàn chỉnh, nội dung chính:

• Nguy cơ vật lí: vật lạ như mảnh vỡ có thể lẫn vào thức ăn. Ví dụ: mảnh vỡ của đồ dùng rơi vào thức ăn đang chế biến.
• Nguy cơ sinh học: vi sinh vật hoặc tác nhân sinh học gây hại. Ví dụ: thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm đã chín khi chưa tách khu, dụng cụ.
• Nguy cơ hóa học: chất độc hoặc hóa chất không phù hợp trong thực phẩm. Ví dụ: hóa chất vệ sinh để cạnh nguyên liệu hoặc đựng trong chai nước uống.
  Kết luận HS rút ra: ba nhóm nguy cơ khác nhau về bản chất, nên cần biện pháp phòng ngừa riêng.

Nêu được các quy tắc an toàn khi dùng dao, nhiệt, điện; giải thích được năm chìa khóa WHO, mốc 70°C và cách xử lí khi có bỏng hoặc đứt tay.

Hoạt động cặp đôi. GV nêu ba nhóm câu hỏi:

1. Trước khi làm việc trong bếp cần chuẩn bị những gì? (rửa tay, buộc tóc, dọn khu vực, kiểm dụng cụ)
2. Khi cắt và khi bê nồi nóng cần làm thế nào để tránh nguy hiểm? (dao cắt trên thớt ổn định, không hướng vào người; nồi nóng quay cán tránh mép, dùng dụng cụ cách nhiệt khô)
3. Vì sao màu của món ăn không đủ để kết luận đã nấu kĩ? Nếu có bỏng hoặc đứt tay thì làm gì?
   Cặp đôi đọc mục quy trình trong sách giáo khoa, thảo luận và ghi kết quả vào vở.

Kết quả HS rút ra:

• Trước khi làm: rửa tay, buộc tóc, dọn khu vực, kiểm dụng cụ.
• Khi cắt: dao cắt trên thớt ổn định, không hướng vào người. Khi bê nồi nóng: quay cán tránh mép, dùng dụng cụ cách nhiệt khô.
• Năm chìa khóa WHO: giữ sạch, tách sống–chín, nấu kĩ, giữ nhiệt độ an toàn, dùng nước và nguyên liệu an toàn.
• Màu và mùi không đủ để chứng minh đã nấu kĩ; WHO dùng $70^\circ\mathrm{C}$ như mốc hữu ích bảo đảm nấu kĩ nhiều món, và trong bài giáo viên là người vận hành nhiệt, đo bằng nhiệt kế thực phẩm phù hợp.
• Nếu bỏng hoặc đứt tay: dừng thao tác, báo người lớn và xử lí theo quy trình sơ cứu của trường; không giấu để tiếp tục nấu.

Vận dụng kiến thức về ba nhóm nguy cơ và quy trình an toàn để trả lời các câu hỏi, bài tập và xử lí tình huống trong bếp học.

HS làm cá nhân Phiếu học tập số 2 gồm 6 câu (lấy từ bài tập trong bài học). Sau đó đối chiếu cặp đôi và GV chữa đáp án.
Có thể truy cập bài tập tương tác trên trang NeoEdu (neoedu.vn/learn/9/technology/tp-bai-4-an-toan-lao-dong-va-an-toan-ve-sinh-thuc-pham) để kiểm tra nhanh, nếu lớp có thiết bị.

Đề và đáp án:

1. Mô tả đúng về nguy cơ vật lí là: A. Vật lạ như mảnh vỡ có thể lẫn vào thức ăn. (Đáp án A)
2. Ghép đúng: Nguy cơ vật lí – vật lạ như mảnh vỡ có thể lẫn vào thức ăn; Nguy cơ sinh học – vi sinh vật hoặc tác nhân sinh học gây hại; Nguy cơ hóa học – chất độc hoặc hóa chất không phù hợp trong thực phẩm.
3. “Nhìn thịt đổi màu là đủ bảo đảm mọi phần đã đạt nhiệt độ an toàn.” → Sai. Cần nấu theo quy trình và đo ở vị trí phù hợp; màu không chứng minh nhiệt độ lõi.
4. Sắp xếp quy trình: Kiểm bếp dụng cụ và phân công an toàn → Rửa tay chuẩn bị khu sống chín riêng → Chế biến theo giám sát và kiểm nhiệt → Phục vụ bảo quản rồi vệ sinh thu dọn.
5. Mẫu ghi nhiệt độ lõi $63^\circ\mathrm{C}$, mốc cần đạt $70^\circ\mathrm{C}$: chênh $70-63=7\,^\circ\mathrm{C}$. Tiếp tục nấu và kiểm lại theo người phụ trách.
6. Tay áo gần ngọn lửa, sàn có nước: dừng thao tác, báo giáo viên, cô lập nguồn nhiệt an toàn, đưa người khỏi nguy cơ; lau và đánh dấu khu trơn sau khi an toàn. Không vừa bước qua vũng nước vừa bê nồi nóng.

Vận dụng kiến thức về ba nhóm nguy cơ và quy tắc an toàn để đánh giá một tình huống thực tế và lập bảng kiểm an toàn tại gia đình.

GV nêu tình huống: “Một nhóm bạn chuẩn bị bữa cơm lớp học: thớt dùng chung cho thịt sống và rau sống; hóa chất lau bếp để cạnh bát đĩa; bạn cầm nồi canh đang sôi bằng mép nồi.”
HS xác định nguy cơ, đề xuất hành động và về nhà lập bảng kiểm an toàn tại gia đình.

Bảng xử lí tình huống trên lớp, ví dụ:

• Thớt dùng chung cho thịt sống và rau sống: nguy cơ sinh học; cần tách thớt sống–chín và rửa vệ sinh đúng quy trình.
• Hóa chất để cạnh bát đĩa: nguy cơ hóa học; cần để có nhãn, tách khỏi nguyên liệu và do người phụ trách dùng.
• Cầm mép nồi đang sôi: nguy cơ vật lí và chấn thương; cần quay cán nồi tránh mép, dùng dụng cụ cách nhiệt khô.
  Bảng kiểm an toàn ở nhà (làm về nhà): ít nhất 5 mục, mỗi mục ghi có/không và biện pháp khắc phục.