Giáo án Bài 3. Một số ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm

Huy động kinh nghiệm sống của HS về bữa ăn tập thể và bếp ăn, từ đó xác định vấn đề: phân biệt các ngành nghề liên quan đến chế biến thực phẩm.

GV đưa ra ba tình huống ngắn: (1) Bếp ăn trường nấu bữa trưa cho khoảng 500 HS; (2) Có người kiểm tra quy trình và ghi chép để bảo đảm thực phẩm an toàn; (2) Có người tư vấn cách xây dựng khẩu phần cho từng nhóm đối tượng. Câu hỏi GV: "Theo em, mỗi tình huống do người nào đảm nhiệm? Họ cần làm gì và cần những kiến thức nào?"

HS nêu được dự đoán ban đầu: tình huống 1 là người chế biến món ăn; tình huống 2 là kĩ thuật viên thực phẩm; tình huống 3 là chuyên gia dinh dưỡng. Kết luận: cần phân biệt rõ nhiệm vụ của ba nghề, đây là nội dung bài học.

Nêu được khái niệm và nhiệm vụ của Người chế biến món ăn và Kĩ thuật viên thực phẩm; phân biệt được hai nghề này theo vai trò trong quy trình.

HS làm việc theo nhóm 4 người, đọc mục Khái niệm trong SGK, quan sát thẻ mô tả nghề và hoàn thành Phiếu học tập số 1 (phần A: hai nghề). Nhiệm vụ: xác định công việc trực tiếp, công việc kiểm soát, yêu cầu an toàn của mỗi nghề và điền vào phiếu. Câu hỏi GV: "Người nào trực tiếp làm món? Người nào theo dõi và điều chỉnh quy trình để đảm bảo an toàn?"

Phiếu học tập số 1 (phần A) hoàn chỉnh với nội dung chính: Người chế biến món ăn là người sơ chế, nấu và trình bày món theo yêu cầu an toàn, trực tiếp thao tác với nguyên liệu và món ăn. Kĩ thuật viên thực phẩm là người hỗ trợ vận hành và kiểm soát quy trình chế biến, theo dõi việc thực hiện quy trình và kiểm soát an toàn. Kết luận nhóm: hai nghề cùng làm việc trong quy trình chế biến nhưng khác nhau ở vị trí trực tiếp thao tác và vị trí vận hành, kiểm soát.

Nêu được vai trò của chuyên gia dinh dưỡng trong phạm vi chuyên môn; giải thích được vì sao tiêu chí ngon không thay thế việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

GV tổ chức thảo luận cặp đôi. Nhiệm vụ 1: đọc khái niệm Chuyên gia dinh dưỡng và nêu hai công việc của nghề này (đánh giá, tư vấn trong phạm vi đào tạo). Nhiệm vụ 2: xét tình huống: "Món xào có vị rất ngon nhưng người nấu dùng thớt đã cắt thịt sống mà chưa vệ sinh"; trả lời: vì sao món ngon vẫn có nguy cơ? Câu hỏi GV: "Ngon có chứng minh được nguy cơ đã được kiểm soát chưa? Vì sao?"

Kết quả thảo luận: Chuyên gia dinh dưỡng là người đánh giá nhu cầu dinh dưỡng và tư vấn trong phạm vi chuyên môn đã được đào tạo. Ví dụ phân biệt: món ngon nhưng dùng thớt từng cắt thịt sống chưa vệ sinh vẫn có nguy cơ nhiễm chéo; vị ngon là tiêu chí cảm quan, không chứng minh tác nhân gây bệnh đã được kiểm soát. Kết luận: kiểm soát chất lượng phải dựa trên tiêu chí và dữ liệu về nguyên liệu, nhiệt độ, nhiễm chéo và vệ sinh.

Vận dụng khái niệm ba nghề và tiêu chí an toàn để làm bài tập trắc nghiệm, ghép đôi, điền khuyết và sắp xếp.

HS làm bài tập 1 đến bài tập 6 trong SGK hoặc trên trang bài tập tương tác NeoEdu. Đề và đáp án: (1) Mô tả đúng về Người chế biến món ăn: A. Người đánh giá và tư vấn dinh dưỡng trong phạm vi đào tạo; B. Chỉ cần món ăn ngon là đủ, người chế biến không cần quản lí vệ sinh; C. Người sơ chế nấu và trình bày món theo yêu cầu an toàn; D. Người hỗ trợ vận hành và kiểm soát quy trình chế biến. (2) Ghép thuật ngữ với ý nghĩa. (3) Nhận định "Chỉ cần món ăn ngon là đủ, người chế biến không cần quản lí vệ sinh": đúng hay sai. (4) Người hỗ trợ vận hành và kiểm soát quy trình chế biến được gọi là {{1}}. (5) Sắp xếp các bước tìm hiểu nghề theo quan hệ trước–sau. (6) Ca mẫu: sơ chế 25 phút, nấu 30 phút, vệ sinh 15 phút, các bước không chồng nhau; tổng thời gian là bao nhiêu phút?

Đáp án: (1) C; (2) Người chế biến món ăn – người sơ chế nấu và trình bày món theo yêu cầu an toàn; Kĩ thuật viên thực phẩm – người hỗ trợ vận hành và kiểm soát quy trình chế biến; Chuyên gia dinh dưỡng – người đánh giá và tư vấn dinh dưỡng trong phạm vi đào tạo; (3) Sai, vì ngon là tiêu chí cảm quan, an toàn cần kiểm soát nguyên liệu, nhiệt độ, nhiễm chéo và vệ sinh; (4) Kĩ thuật viên thực phẩm; (5) Chọn nghề và mô tả nhiệm vụ → Tra yêu cầu đào tạo và an toàn → Đối chiếu hoạt động học có bằng chứng → Lập kế hoạch phát triển kĩ năng; (6) $25+30+15=70$, tổng thời gian là 70 phút (quy trình thật còn cần phân công và an toàn).

Vận dụng kiến thức về ba nghề để xây dựng các câu hỏi phù hợp khi tìm hiểu nghề, đồng thời nhận thức đúng về phạm vi và điều kiện an toàn khi quan sát.

Nhóm HS soạn ba câu hỏi để phỏng vấn người làm nghề chế biến tại bếp trường, trong đó có câu hỏi về công việc thường ngày, về đào tạo và kĩ năng cần thiết, về cách tách khu sống–chín và ghi kiểm soát an toàn. Ngoài ra, nhóm ghi thêm một lưu ý về phép tắc: xin phép trước khi quan sát và không chạm vào thực phẩm, dụng cụ nếu chưa được giao. Lưu ý: đây là phỏng vấn và quan sát được phép, không đóng vai tư vấn chữa bệnh hay tự kiểm nghiệm vi sinh.

Phiếu câu hỏi tìm hiểu nghề gồm ba câu và một lưu ý về an toàn, ví dụ: (1) Công việc thường ngày của người chế biến món ăn ở bếp trường là gì? (2) Cần được đào tạo và chứng minh kĩ năng nào để làm nghề này? (3) Làm thế nào để tách khu sống và chín, và việc ghi kiểm soát an toàn được thực hiện ra sao? Lưu ý: xin phép trước khi quan sát, không chạm vào thực phẩm và dụng cụ nếu chưa được giao.