Giáo án Bài 2. Lựa chọn và bảo quản thực phẩm

Huy động hiểu biết ban đầu của HS và xác định vấn đề: mùi, vẻ ngoài và tủ lạnh có đủ bảo đảm thực phẩm an toàn hay không.

GV đọc tình huống: Bạn An mua thịt gà hôm qua, ngửi thấy không có mùi lạ nên để ngay cạnh đĩa rau trộn ăn liền trong tủ lạnh. An cho rằng vì đã để trong tủ lạnh nên không có vấn đề gì. HS trả lời câu hỏi: Em có đồng ý với An không? Vì sao?

Dự kiến HS nhận ra: mùi và vẻ ngoài không phát hiện được mọi nguy cơ vi sinh; tủ lạnh chỉ làm chậm phát triển vi sinh vật chứ không diệt sạch mầm bệnh; thịt sống cần tách khỏi thức ăn ăn liền để tránh nhiễm chéo. Kết quả: vấn đề cần giải quyết trong bài được nêu rõ.

Nêu được các tiêu chí lựa chọn thực phẩm và khái niệm truy xuất; nhận biết vai trò của mùi, vẻ ngoài trong việc đánh giá an toàn.

HS làm việc theo cặp đôi, đọc phần Bản chất và điều kiện áp dụng trong bài giảng NeoEdu, hoàn thành Phần A của Phiếu học tập số 1: liệt kê các tiêu chí lựa chọn thực phẩm và giải thích khái niệm Truy xuất. Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao không nên nếm thử thực phẩm nghi hỏng? Thông tin lô có giúp ích gì khi có sự cố?

Checklist lựa chọn thực phẩm gồm 5 tiêu chí: (1) nguồn gốc rõ ràng; (2) nhãn và hạn dùng còn hiệu lực; (3) bao bì nguyên vẹn, không phồng bất thường; (4) điều kiện bảo quản ghi trên nhãn được đáp ứng; (5) đặc điểm phù hợp với loại thực phẩm. Khái niệm Truy xuất: tìm lại nguồn gốc và thông tin lô của thực phẩm. Kết luận HS rút ra: mùi và vẻ ngoài không đủ để kết luận an toàn; không nếm đồ nghi hỏng; thông tin lô giúp truy tìm nguồn gốc khi cần xử lí.

Giải thích được bảo quản lạnh là gì, vì sao lạnh chỉ làm chậm hư hỏng và nêu được các mốc nhiệt độ, thời gian theo hướng dẫn WHO Five Keys.

HS hoạt động theo nhóm 4 theo kĩ thuật mảnh ghép: mỗi HS nhóm chuyên sâu một nội dung (bảo quản lạnh; mốc 2 giờ ở phòng; giữ lạnh dưới $5\,^\circ\mathrm{C}$ và giữ nóng trên $60\,^\circ\mathrm{C}$; phạm vi bảo quản khô, lạnh, đông, sấy, bao gói), sau đó quay về nhóm cũ chia sẻ và hoàn thành Phần B của Phiếu học tập số 1. Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao không coi mọi món an toàn chỉ vì chưa đủ hai giờ? Vì sao phải theo nhãn khi bảo quản?

Khái niệm Bảo quản lạnh: giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm hư hỏng. Các mốc đã nêu: thức ăn chín không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; giữ lạnh dưới $5\,^\circ\mathrm{C}$; giữ nóng trên $60\,^\circ\mathrm{C}$ khi cần. Lưu ý: chưa đủ 2 giờ không có nghĩa là an toàn nếu món bị nhiễm hoặc nấu chưa đủ; các hình thức khô, lạnh, đông, sấy, bao gói có phạm vi khác nhau nên phải theo nhãn và hướng dẫn an toàn. Kết luận: bảo quản lạnh làm chậm hư hỏng, không diệt sạch mọi vi sinh vật.

Phân biệt được nhiễm chéo; nêu được các nguyên tắc bảo quản mẫu để phòng nhiễm chéo và sắp xếp đúng thứ tự quy trình.

HS làm việc nhóm 4, thảo luận để hoàn thành sơ đồ quy trình bảo quản gồm 4 bước: kiểm nguồn nhãn và tình trạng bao bì; phân riêng thực phẩm sống và ăn ngay; đựng sạch, ghi ngày rồi bảo quản theo nhãn; kiểm thời hạn và tình trạng trước khi dùng. Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao đựng kín và đặt đồ sống thấp hơn đồ ăn ngay? Vì sao hết hạn hoặc bất thường phải bỏ dù mới mua?

Khái niệm Nhiễm chéo: truyền tác nhân có hại từ thực phẩm hoặc bề mặt sang thực phẩm khác. Các nguyên tắc mẫu: tách thịt sống khỏi thức ăn chín; hộp kín sạch có nhãn ngày; đặt đồ sống tránh rò xuống đồ ăn ngay. Thứ tự quy trình đúng: kiểm nguồn nhãn và tình trạng bao bì → phân riêng thực phẩm sống và ăn ngay → đựng sạch ghi ngày rồi bảo quản theo nhãn → kiểm thời hạn và tình trạng trước dùng. Quy tắc nhập trước–dùng trước nhưng thực phẩm hết hạn hoặc bất thường phải bỏ.

Vận dụng khái niệm Nhiễm chéo, Bảo quản lạnh, Truy xuất và quy tắc thời gian để làm các bài tập trắc nghiệm, ghép và tính toán.

HS làm việc cá nhân rồi đối chiếu cặp đôi với bài tập sau: (1) Chọn đáp án đúng về Nhiễm chéo: A. Giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm hư hỏng; B. Tìm lại nguồn gốc và thông tin lô của thực phẩm; C. Cho vào tủ lạnh sẽ diệt sạch mọi vi sinh vật trong thực phẩm sống; D. Truyền tác nhân có hại từ thực phẩm hoặc bề mặt sang thực phẩm khác. (2) Ghép thuật ngữ với ý nghĩa. (3) Nhận xét đúng hay sai: “Cho vào tủ lạnh sẽ diệt sạch mọi vi sinh vật trong thực phẩm sống.” (4) Điền thuật ngữ: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm hư hỏng được gọi là ……. (5) Sắp xếp quy trình như hoạt động trước. (6) Theo quy tắc tối đa 2 giờ ở phòng, món đã để 75 phút. Còn bao nhiêu phút đến mốc 120 phút?

Đáp án: (1) D. (2) Nhiễm chéo – truyền tác nhân có hại từ thực phẩm hoặc bề mặt sang thực phẩm khác; Bảo quản lạnh – giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm hư hỏng; Truy xuất – tìm lại nguồn gốc và thông tin lô của thực phẩm. (3) Sai: lạnh chủ yếu làm chậm; vẫn cần tách sống–chín và chế biến, vệ sinh đúng. (4) Bảo quản lạnh. (5) Kiểm nguồn nhãn và tình trạng bao bì → Phân riêng thực phẩm sống và ăn ngay → Đựng sạch ghi ngày rồi bảo quản theo nhãn → Kiểm thời hạn và tình trạng trước dùng. (6) $120-75=45$ phút; đáp số: 45 phút, nhưng không có nghĩa là an toàn nếu món bị nhiễm hoặc nấu chưa đủ.

Vận dụng kiến thức để nhận diện nguy cơ nhiễm chéo, đưa ra cách sửa và quyết định đúng khi thực phẩm có dấu hiệu bất thường.

HS làm việc nhóm 2 hoặc 4, hoàn thành Phiếu học tập số 2 gồm hai tình huống: (a) Một khay thịt sống để phía trên rau ăn ngay không đậy. Chỉ lỗi và sửa. (b) Bao bì phồng, còn hạn, mùi chưa lạ: có nên nếm thử không? Câu hỏi GV đặt ra: Nếu bao bì phồng, em sẽ xử lí thế nào và giữ lại thông tin nào?

Tình huống (a): Lỗi là nước thịt có thể nhỏ xuống rau, gây nhiễm chéo. Cách sửa: đựng kín chống rò và bố trí đồ sống riêng, thấp hơn đồ ăn ngay theo tủ; rau đã có nguy cơ không chỉ rửa qua rồi tuyên bố an toàn, cần báo người phụ trách xử lí. Tình huống (b): Không nếm. Phồng bất thường là dấu hiệu cần ngừng dùng; giữ thông tin lô để báo hoặc đổi theo hướng dẫn; hạn dùng không xóa được nguy cơ bao bì hỏng. Thang chấm: mỗi tình huống 1 điểm, gồm 0,5 điểm nêu đúng nguy cơ hoặc quyết định và 0,5 điểm cách sửa hoặc lí do.