Giáo án Bài 1. Thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm

Huy động kiến thức nền về các thành phần của thực phẩm trong bữa ăn và xác định vấn đề cần giải quyết trong bài học.

GV đặt câu hỏi: “Bữa cơm hôm qua của em có những thực phẩm nào? Mỗi thực phẩm cung cấp chất gì cho cơ thể?”. HS kể nhanh 2–3 món ăn, phân loại theo nhóm chất và nêu một thắc mắc về cách tính lượng chất có trong thực phẩm.

Danh sách dự kiến trên bảng: cơm, khoai (carbohydrate); thịt, cá, trứng, đậu phụ (protein); dầu, mỡ, bơ (lipid); rau, củ, quả (vitamin, khoáng, chất xơ); nước uống. Câu hỏi nêu ra: “Làm sao biết một suất ăn chứa bao nhiêu năng lượng?”, từ đó dẫn vào nhiệm vụ bài học.

Nêu được khái niệm và chức năng của protein, lipid, chất xơ; phân biệt được ba chất này dựa trên chức năng.

HS làm việc nhóm 4 người với Phiếu học tập số 1, phần A: đọc khái niệm trong bài, ghép từng thuật ngữ với ý nghĩa tương ứng, sau đó trả lời câu hỏi: “Vì sao chất xơ không thể thay thế protein trong khẩu phần?”. Nhóm thảo luận để giải thích bằng chức năng của mỗi chất.

Kết quả ghép đúng: Protein – Chất cung cấp amino acid để xây dựng và sửa chữa mô; Lipid – Chất sinh năng lượng quy ước 9 kcal trên mỗi gam; Chất xơ – Thành phần thực phẩm hỗ trợ hoạt động tiêu hóa phù hợp. Kiến thức HS rút ra: protein dùng để xây dựng và sửa chữa mô, không dùng để tiêu hóa thay chất xơ; lipid là nguồn năng lượng và còn giúp hấp thu một số vitamin; vitamin, khoáng, nước và chất xơ có chức năng riêng, không thay thế nhau.

Vận dụng được hệ số năng lượng quy ước để tính tổng năng lượng từ protein, carbohydrate, lipid và nêu đúng phạm vi của kết quả.

GV trình bày ví dụ trên máy chiếu: suất giả định có 10 g protein, 20 g carbohydrate, 5 g lipid; dùng hệ số 4, 4, 9 kcal/g. HS làm việc nhóm với Phiếu học tập số 1, phần B: sắp xếp bốn bước của quy trình theo thứ tự trước–sau, thực hiện phép tính và ghi phạm vi kết quả.

Quy trình đúng: (1) Đọc lượng chất trên đúng một khẩu phần; (2) Nhân từng chất với hệ số quy ước; (3) Cộng năng lượng các chất đã cho; (4) Ghi phạm vi và không suy thành chẩn đoán. Phép tính: $10\times 4=40$; $20\times 4=80$; $5\times 9=45$; tổng $40+80+45=165$ kcal, chỉ tính ba chất đã cho. Kiến thức HS rút ra: kết quả 165 kcal không phải mức ăn khuyến nghị cho mọi học sinh.

Củng cố khái niệm protein, lipid, chất xơ và phép tính năng lượng thông qua bài tập trắc nghiệm, ghép đôi và điền khuyết.

HS làm bài tập trên học liệu số NeoEdu (bài tập tương tác) hoặc trên phiếu, theo cặp đôi. Các câu hỏi: (1) Chọn mô tả đúng về protein; (2) Ghép thuật ngữ với ý nghĩa; (3) Nhận xét đúng/sai: “Thực phẩm có vitamin thì không cần kiểm lượng đường hoặc chất béo”; (4) Điền thuật ngữ vào chỗ trống: “Chất sinh năng lượng quy ước 9 kcal trên mỗi gam được gọi là …”; (5) Tính tổng năng lượng từ suất 10 g protein, 20 g carbohydrate, 5 g lipid.

Đáp án: (1) A. Chất cung cấp amino acid để xây dựng và sửa chữa mô. (2) Protein – Chất cung cấp amino acid để xây dựng và sửa chữa mô; Lipid – Chất sinh năng lượng quy ước 9 kcal trên mỗi gam; Chất xơ – Thành phần thực phẩm hỗ trợ hoạt động tiêu hóa phù hợp. (3) Sai, vì một thực phẩm thường có nhiều thành phần; vẫn phải đọc nhãn và cân đối khẩu phần. (4) Lipid. (5) 165 kcal, theo phép tính $10\times 4+20\times 4+5\times 9=165$ kcal.

Vận dụng kiến thức về thành phần dinh dưỡng để đề xuất bữa ăn đa dạng và tính đúng năng lượng khi ăn cả gói nhãn ghi nhiều khẩu phần.

HS làm việc nhóm với Phiếu học tập số 2: (a) Đề xuất một bữa ăn đa dạng cho người không có dị ứng được biết, không quy định mức ăn cá nhân; (b) Trả lời: “Vì sao nhãn ghi một gói 2 khẩu phần mà ăn cả gói phải tính lại?” và tính năng lượng cả gói từ nhãn mẫu 165 kcal/khẩu phần.

(a) Đáp án gợi ý: bữa ăn có cơm, đậu phụ hoặc cá chín, rau và quả; cung cấp carbohydrate, protein, lipid phù hợp cùng vitamin, khoáng và chất xơ; lượng ăn phải theo nhu cầu, không kết luận một thực đơn chữa bệnh. Người dạy chấm thang 1 điểm: 0,5 nhóm thực phẩm; 0,5 giới hạn. (b) Đáp án: thông tin tính trên một khẩu phần cần nhân 2 khi ăn cả gói; cả gói là $165\times 2=330$ kcal, không lấy 165 kcal cho hai phần. Người dạy chấm thang 1 điểm: 0,5 nguyên tắc; 0,5 phép tính.