Giáo án Bài 7. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

Huy động hiểu biết ban đầu của HS về món trộn và các món không dùng nhiệt; xác định vấn đề cần giải quyết trong tiết học là phân biệt ba phương pháp và giới hạn an toàn của chúng.

GV trình chiếu 3 nhận định ngắn, HS giơ thẻ Đúng/Sai và giải thích ngắn gọn:

• Ngâm thịt cá sống bằng giấm là đủ để ăn sống an toàn.
• Nộm là món trộn có nguyên liệu được sơ chế hoặc nấu an toàn trước.
• Để càng lâu, món lên men lactic càng an toàn và ngon hơn.
  Sau đó HS nêu nhiệm vụ học tập: phân biệt Trộn dầu giấm, Nộm, Lên men lactic và xác định điều kiện an toàn của từng món.

Đáp án dự kiến: Nhận định 1 Sai (giấm không bảo đảm tiêu diệt mọi tác nhân gây bệnh, nguyên liệu động vật phải xử lí an toàn); nhận định 2 Đúng (đúng khái niệm Nộm trong bài); nhận định 3 Sai (lên men cần điều kiện và thời gian theo công thức đã kiểm chứng; để lâu không mặc nhiên an toàn hay ngon hơn). HS xác định được nhiệm vụ của tiết học.

Hình thành hệ thống kiến thức về khái niệm, cách phối hợp nguyên liệu, thời điểm và điều kiện an toàn của Trộn dầu giấm, Nộm và Lên men lactic.

HS làm việc nhóm 4 người với Phiếu học tập số 1. Nhóm ghép thẻ khái niệm với thẻ định nghĩa, sau đó điền bảng so sánh gồm ba cột: Phương pháp / Cách phối hợp nguyên liệu / Điều kiện an toàn cần nhớ.
Câu hỏi GV đặt ra:

• Điểm chung của ba phương pháp là gì?
• Vì sao Trộn dầu giấm nên trộn gần lúc ăn?
• Vì sao Nộm cần xử lí an toàn phần nguyên liệu động vật trước khi trộn?
• Lên men lactic khác trộn dầu giấm ở vai trò của thời gian như thế nào?

Kết quả dự kiến trên Phiếu học tập số 1:

• Trộn dầu giấm: Phối hợp nguyên liệu ăn ngay an toàn với dầu giấm và gia vị gần lúc dùng; trộn gần lúc phục vụ để giữ cấu trúc rau; điều kiện: rau được chọn, rửa bằng nước an toàn, để ráo, cắt bằng dụng cụ sạch.
• Nộm: Món trộn hỗn hợp có nguyên liệu được sơ chế hoặc nấu an toàn trước; phần động vật (nếu có) phải chín an toàn trước khi trộn; điều kiện: tách nguyên liệu chín và sống, dùng dụng cụ sạch.
• Lên men lactic: Quá trình vi sinh tạo acid lactic trong điều kiện được kiểm soát; cần công thức đã kiểm chứng, thời gian và nhiệt độ theo hướng dẫn; để lâu không mặc nhiên an toàn.
  Kết luận nhóm: Ba phương pháp đều không dùng nhiệt để chín nguyên liệu, nhưng chỉ Trộn dầu giấm và Nộm dựa vào thời điểm trộn gần lúc dùng, còn Lên men lactic dựa vào quá trình vi sinh được kiểm soát.

Củng cố khả năng phân biệt ba phương pháp, sắp xếp quy trình an toàn và vận dụng phép tính tỉ lệ khi thay đổi số phần ăn.

HS làm bài tập trên Phiếu học tập số 1 (phần B) và kiểm tra nhanh bằng bài tập tương tác trên NeoEdu. Các câu hỏi:

1. Mô tả nào đúng về Trộn dầu giấm? A. Ngâm thịt cá sống bằng giấm làm mọi tác nhân gây bệnh biến mất nên ăn sống luôn an toàn; B. Phối hợp nguyên liệu ăn ngay an toàn với dầu giấm và gia vị gần lúc dùng; C. Món trộn hỗn hợp có nguyên liệu được sơ chế hoặc nấu an toàn trước; D. Quá trình vi sinh tạo acid lactic trong điều kiện được kiểm soát.
2. Ghép đúng thuật ngữ với ý nghĩa: Trộn dầu giấm, Nộm, Lên men lactic.
3. Nhận định 'Ngâm thịt cá sống bằng giấm làm mọi tác nhân gây bệnh biến mất nên ăn sống luôn an toàn' là Đúng hay Sai? Vì sao?
4. Điền thuật ngữ: Món trộn hỗn hợp có nguyên liệu được sơ chế hoặc nấu an toàn trước được gọi là ...
5. Sắp xếp các bước: (a) Ghi nhãn điều kiện rồi đánh giá, không tự nếm mẻ bất thường; (b) Chọn nguyên liệu và công thức an toàn được duyệt; (c) Chuẩn bị dụng cụ riêng sạch và nước an toàn; (d) Thực hiện đúng công thức có người phụ trách.
6. Mẫu món trộn dùng 150 g rau cho 2 phần. Cần bao nhiêu gam rau để làm cho 6 phần cùng lượng?
7. So sánh món trộn dầu giấm với món lên men lactic theo vai trò của thời gian.

Đáp án:

1. B. Phối hợp nguyên liệu ăn ngay an toàn với dầu giấm và gia vị gần lúc dùng.
2. Trộn dầu giấm – phối hợp nguyên liệu ăn ngay an toàn với dầu giấm và gia vị gần lúc dùng; Nộm – món trộn hỗn hợp có nguyên liệu được sơ chế hoặc nấu an toàn trước; Lên men lactic – quá trình vi sinh tạo acid lactic trong điều kiện được kiểm soát.
3. Sai. Giấm/chanh không bảo đảm tiêu diệt mọi tác nhân gây bệnh; nguyên liệu động vật phải được xử lí an toàn theo hướng dẫn.
4. Nộm.
5. Trình tự đúng: (b) → (c) → (d) → (a). Mỗi bước sử dụng kết quả của bước trước.
6. 450 g rau (150 × 6 : 2 = 450 g). Vẫn phải xử lí an toàn, không lấy lượng giấm thay thế kiểm soát nguy cơ.
7. Trộn dầu giấm trộn gần lúc ăn để giữ cấu trúc, thời gian ngắn; lên men lactic cần quá trình vi sinh và điều kiện, thời gian theo công thức đã kiểm chứng. Để lâu không mặc nhiên an toàn hay ngon hơn. (Thang điểm: 0,5 điểm nêu đúng hai vai trò; 0,5 điểm nêu điều kiện an toàn.)

Vận dụng kiến thức về điều kiện an toàn để lập hồ sơ mẻ mẫu muối chua trên giấy, tách rõ kế hoạch với quan sát và xác định tiêu chí dừng khi mẻ có dấu hiệu bất thường.

Đây là mô hình trên giấy, chưa thực hiện. HS làm việc nhóm đôi với Phiếu học tập số 2 (hồ sơ DILL-01) theo dữ kiện nguồn NCHFP “Dill Pickles” (USDA, sửa 2015). Nhóm điền các mục: nguồn và định lượng, vật chứa, nhiệt độ và thời gian, ngày D0, mục quan sát, tiêu chí dừng.
Câu hỏi GV đặt ra:

• Vì sao hồ sơ phải ghi rõ đơn vị US và giữ nguyên lượng muối của nguồn?
• Phần nào là kế hoạch, phần nào là quan sát thực tế? Vì sao không được ghi nhiệt đo hay kết quả khi chưa thực hiện?
• Nếu mẻ có mùi lạ hoặc bọt bất thường, nhóm phải làm gì?

Phiếu DILL-01 hoàn chỉnh (kết quả dự kiến):

• Nguồn: NCHFP Dill Pickles (USDA, sửa 2015); mẻ gốc gồm 4 lb dưa chuột loại khoảng 4 inch, 2 tablespoon hạt thì là hoặc 4–5 cụm thì là, $\dfrac{1}{2}$ cup muối, $\dfrac{1}{4}$ cup giấm 5%, 8 cup nước; giữ nguyên đơn vị US, không tự đổi sang gam.
• Vật chứa: vật chứa thực phẩm phù hợp khoảng 1 gallon, vật chèn sạch để dưa ngập dưới nước muối 1–2 inch, che sạch nhưng không kín áp.
• Nhiệt–thời gian: kế hoạch 70–75°F trong khoảng 3–4 tuần; người phụ trách kiểm tra theo lịch ghi sẵn.
• Ngày D0: ghi là ngày dự kiến; cột quan sát để trống, ghi 'chưa thực hiện'.
• Tiêu chí dừng: có mùi lạ, bọt hoặc nhớt bất thường thì dừng, báo người phụ trách và không nếm.
• Nhãn: 'Mô hình trên giấy – chưa thực hiện'.
  Tiêu chí chấm (1 điểm): 0,3 nguồn và định lượng đúng; 0,3 vật chứa và nhiệt–thời gian; 0,2 tách kế hoạch khỏi quan sát; 0,2 tiêu chí dừng và không nếm.