Giáo án Bài 6. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt

Huy động kiến thức nền về việc làm chín thực phẩm bằng hơi nước, bằng ít nước và gia vị, bằng chất béo nóng; xác định nhiệm vụ bài học.

GV đưa ra ba tình huống mô tả trên máy chiếu:

• Tình huống 1: Khoai lang được xếp trong xửng, nồi nước sôi bốc hơi, khoai chín nhờ hơi nước nóng.
• Tình huống 2: Đậu phụ và nấm được nấu với một ít nước, nước tương, nhỏ lửa đến khi món chín thấm.
• Tình huống 3: Miếng đậu phụ được làm chín trong chất béo nóng đến vàng đều.
  Câu hỏi GV đặt ra:
• Tình huống nào dùng hơi nước nóng để làm chín thực phẩm?
• Tình huống nào nấu với ít nước và gia vị để món chín thấm?
• Tình huống nào làm chín bằng chất béo nóng?
• Vì sao cần biết rõ phương pháp trước khi chế biến?

HS gọi đúng tên ba phương pháp tương ứng: Hấp (hơi nước nóng), Kho (ít nước, gia vị, chín thấm), Rán (chất béo nóng). HS nêu được nhiệm vụ bài học: phân biệt Hấp, Kho, Rán và giải quyết nhiệm vụ chế biến có sử dụng nhiệt với dữ kiện và giới hạn an toàn rõ ràng.

Phân biệt được Hấp, Kho, Rán theo bản chất truyền nhiệt, điều kiện nước hoặc chất béo và đặc điểm sản phẩm.

HS làm việc nhóm 4 bằng kỹ thuật khăn trải bàn theo Phiếu học tập số 1. Mỗi HS đọc khái niệm trong SGK hoặc trên màn hình, ghi tự tóm tắt vào ô cá nhân trên khăn trải bàn; sau đó nhóm thống nhất nội dung chung vào ô trung tâm. Nhiệm vụ: hoàn thành bảng so sánh Hấp, Kho, Rán theo bốn tiêu chí: môi trường truyền nhiệt chính, điều kiện về nước hoặc chất béo, ví dụ nguyên liệu trong bài, lưu ý an toàn.
Câu hỏi GV đặt ra:

• Hấp dùng môi trường truyền nhiệt nào? Vì sao không cần ngập nguyên liệu trong nước?
• Kho dùng ít nước và gia vị để làm gì? Vì sao phải nấu nhỏ lửa và theo dõi không cạn khê?
• Rán dùng chất béo nóng; vì sao nguyên liệu cần ráo trước khi thả vào dầu?

Bảng phân biệt đúng nội dung:

• Hấp: môi trường truyền nhiệt chính là hơi nước nóng; nguyên liệu được đặt trên xửng, không ngập nước; ví dụ khoai lang cắt miếng khoảng $1{,}5$ cm; lưu ý đậy nắp, kiểm mức nước trong nồi.
• Kho: môi trường truyền nhiệt là ít nước và gia vị; nấu nhỏ lửa để món chín thấm; ví dụ đậu phụ kho với nấm và nước tương; lưu ý không để cạn khê.
• Rán: môi trường truyền nhiệt là chất béo nóng; làm chín theo yêu cầu món; ví dụ đậu phụ rán; lưu ý nguyên liệu ráo, không thả ngay khi còn nước bám nhiều.
  Kết luận nhóm: Hấp dùng hơi nước, Kho dùng ít nước và gia vị, Rán dùng chất béo nóng.

Nêu được các biện pháp an toàn và tiêu chí đánh giá sản phẩm khi chế biến có sử dụng nhiệt; nhận biết quan niệm sai về bắn dầu khi rán.

GV trình chiếu một đoạn trích từ hồ sơ sản phẩm mẫu, ví dụ món luộc cà rốt: 200 g cà rốt đã rửa, 700 mL nước an toàn, 1 g muối, cắt lát đều khoảng $0{,}5$ cm; sản phẩm dự kiến là miếng chín đều, còn hình dạng, không lõi cứng, không nhũn nát. HS đọc và thảo luận cặp đôi.
Câu hỏi GV đặt ra:

• Vì sao phải cắt lát đều? Tiêu chí nào cho biết món đã chín phù hợp?
• Vì sao chỉ người phụ trách mới được thao tác dao, bếp, lò, hơi nước hoặc dầu nóng?
• Vì sao không dùng thời gian hay màu sắc đơn lẻ để bảo đảm an toàn?
• Quan niệm "rán đậu có nước bám nhiều rồi thả ngay vào dầu nóng là cách tránh bắn dầu" đúng hay sai? Vì sao?

Các biện pháp an toàn cần nêu được:

• Sơ chế sạch nguyên liệu, nguồn nước an toàn; nguyên liệu rõ nguồn gốc.
• Rửa tay, tách dụng cụ sống và chín, kiểm dị ứng (ví dụ đậu, nước tương).
• Chỉ người phụ trách thao tác dao, bếp, lò, hơi nước, dầu nóng.
• Kiểm chín phù hợp món; dùng nhiệt kế thực phẩm khi cần; phục vụ hoặc giữ nóng, lạnh đúng hướng dẫn.
  Tiêu chí đánh giá: không dùng thời gian hoặc màu sắc đơn lẻ; lượng phục vụ trong hồ sơ không phải khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị.
  Quan niệm sai: Sai. Nước gặp dầu nóng có thể gây bắn; nguyên liệu cần ráo và người được phân công thao tác an toàn.

Củng cố khái niệm và cách phân biệt Hấp, Kho, Rán; vận dụng tiêu chí an toàn để chọn đúng hoặc sai các mô tả.

HS làm bài tập 1, 2, 3, 4 và 7 trong phần Bài tập (có thể làm trên trang bài tập tương tác NeoEdu, sau đó đối chiếu với vở). Bài 1: chọn mô tả đúng về Hấp trong bốn đáp án A, B, C, D. Bài 2: ghép Hấp, Kho, Rán với ý nghĩa tương ứng. Bài 3: nhận định đúng hay sai về cách rán đậu có nước bám nhiều. Bài 4: điền thuật ngữ vào chỗ trống "Nấu với ít nước và gia vị để món chín thấm được gọi là ...". Bài 7: phân biệt luộc, hấp, nướng và rán theo môi trường truyền nhiệt chính.
Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao em chọn đáp án này? Dấu hiệu nào giúp em phân biệt Kho với Hấp?

Đáp án:

• Bài 1: C. Làm chín thực phẩm chủ yếu bằng hơi nước nóng (Hấp).
• Bài 2: Hấp – Làm chín thực phẩm chủ yếu bằng hơi nước nóng; Kho – Nấu với ít nước và gia vị để món chín thấm; Rán – Làm chín bằng chất béo nóng theo yêu cầu món.
• Bài 3: Sai. Nước gặp dầu nóng có thể gây bắn; nguyên liệu cần ráo và người được phân công thao tác an toàn.
• Bài 4: Kho.
• Bài 7 (thang 1 điểm, mỗi phương pháp đúng 0,25 điểm): Luộc: nước; Hấp: hơi nước; Nướng: không khí/bức xạ nhiệt; Rán: chất béo nóng. Các món đều phải kiểm chín và vệ sinh, không dùng một thời gian chung cho mọi kích cỡ.

Vận dụng dữ kiện định lượng để tính khối lượng nguyên liệu và sắp xếp đúng trình tự quy trình chế biến.

HS làm bài tập 5 và bài tập 6.
Bài 5: Sắp xếp các bước của quy trình theo đúng quan hệ trước–sau: (1) Nấu và kiểm độ chín bằng tiêu chí phù hợp; (2) Sơ chế sạch và chia phần đồng đều; (3) Dùng dụng cụ sạch trình bày và ghi đánh giá; (4) Giáo viên chuẩn bị nguồn nhiệt theo phương pháp.
Bài 6: Mẫu xào cần $0{,}3$ kg rau cho 2 phần, giữ cùng định lượng cho 6 phần. Cần bao nhiêu kg rau?
Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao bước nấu phải đi sau bước sơ chế? Khi tăng số phần, em có cần tăng thời gian nấu theo đúng tỉ lệ không?

Bài 5: Sơ chế sạch và chia phần đồng đều → Giáo viên chuẩn bị nguồn nhiệt theo phương pháp → Nấu và kiểm độ chín bằng tiêu chí phù hợp → Dùng dụng cụ sạch trình bày và ghi đánh giá. Mỗi bước sử dụng kết quả của bước trước.
Bài 6: $0{,}3\times6/2=0{,}9$ kg rau. Không suy thời gian nấu cũng tăng đúng ba lần, vì thời gian phải theo kích cỡ và tiêu chí chín của món.

Vận dụng kiến thức để lập bảng sản phẩm mẫu cho bốn loại chế biến, nêu tiêu chí dự kiến và một biện pháp kiểm soát rủi ro cho mỗi loại.

Nhóm 4 HS hoàn thành Phiếu học tập số 2: lập bảng gồm bốn dòng tương ứng nấu, kho, rang, xào; mỗi dòng ghi một món, dấu hiệu đạt dự kiến và một biện pháp kiểm soát rủi ro. Nhóm chỉ ghi tiêu chí dự kiến, không ghi là đã đạt khi chưa làm. Nhóm trình bày trên giấy A0 để cả lớp đối chiếu.
Câu hỏi GV đặt ra: Vì sao phải kiểm dị ứng khi kho đậu phụ với nước tương? Vì sao món xào cần tránh nhiễm chéo?

Gợi ý nội dung bảng:

• Nấu canh bí đậu: dấu hiệu đạt là cái và nước canh chín đều, nước sạch; kiểm soát: kiểm nguyên liệu rõ nguồn, dùng muôi sạch, không thêm đồ sống sau nấu.
• Kho đậu nấm: dấu hiệu đạt là sản phẩm thấm, không cháy, không khê; kiểm soát: giữ lượng nước phù hợp, nấu nhỏ lửa, kiểm dị ứng đậu và nước tương, không tự hái nấm lạ.
• Rang lạc: dấu hiệu đạt là hạt chín đều, không cháy; kiểm soát: loại hạt mốc, kiểm dị ứng lạc.
• Xào rau: dấu hiệu đạt là rau chín phù hợp, còn màu và giòn vừa; kiểm soát: tránh nhiễm chéo giữa nguyên liệu sống và chín, người phụ trách thao tác chảo nóng.
  Lưu ý: các tiêu chí là mẫu dự kiến, không ghi đã đạt khi chưa làm.