Giáo án Ôn tập Chương II. Tổ chức và chế biến món ăn

Xác định vấn đề ôn tập: mọi bữa ăn đều cần tính chi phí, phân công và kiểm tra an toàn, không chỉ quan tâm đến món ngon.

GV đưa tình huống: Bữa 4 người có nguyên liệu 72000 đ và gia vị/nhiên liệu 8000 đ. HS làm gì: tính bình quân mỗi người và nêu một việc cần làm trước khi nấu để bảo đảm an toàn.

HS tính đúng: $(72000+8000):4=20000$ đồng/người, không tính tiền công theo phạm vi đề. HS nêu ý kiến: cần phân công người phụ trách, chuẩn bị nguyên liệu sạch, tách thớt sống và chín trước khi chế biến. GV dẫn vào bài: chương II nối các khâu từ thực đơn đến vệ sinh.

Nêu được và phân biệt được Dự toán bữa ăn, Phân công an toàn, Đánh giá sản phẩm qua kĩ thuật ghép thẻ theo nhóm.

HS làm việc nhóm 4 người với Phiếu học tập số 1: ghép thẻ thuật ngữ với thẻ định nghĩa, sau đó tự đặt một ví dụ cho mỗi khái niệm trong bữa ăn 4 người. Kĩ thuật: ghép thẻ theo nhóm và khăn trải bàn.

Bảng ghép đúng: Dự toán bữa ăn – Bảng ước chi nguyên liệu và các khoản trong phạm vi thực đơn; Phân công an toàn – Giao việc theo năng lực và rủi ro dưới người phụ trách; Đánh giá sản phẩm – Đối chiếu dữ liệu thật với tiêu chí món và an toàn. Mỗi nhóm có một ví dụ riêng cho từng khái niệm (ví dụ: dự toán ghi 72000 đ nguyên liệu; phân công giao người cắt thịt sống cho người có kinh nghiệm dao; đánh giá ghi chi phí thật và dấu hiệu quan sát).

Giải thích được vì sao các khâu của chuỗi phải theo thứ tự và mỗi khâu có mục tiêu, nguy cơ riêng.

GV trình chiếu sơ đồ chuỗi: thực đơn – dự toán – phân công – sơ chế – chế biến – phục vụ – vệ sinh. HS làm việc theo cặp đôi: với mỗi khâu, ghi một mục tiêu và một nguy cơ cần kiểm soát. Sau đó nêu lí do một khâu không được bỏ qua. Kĩ thuật: sơ đồ tư duy.

Sơ đồ tư duy gồm 7 khâu, mỗi khâu có ít nhất một mục tiêu và một nguy cơ. Ví dụ: Thực đơn/dự toán – mục tiêu: chốt món và chi phí cho đúng số người, nguy cơ: chi vượt phạm vi; Sơ chế – mục tiêu: nguyên liệu sạch, nguy cơ: nhiễm chéo do dùng chung thớt; Phục vụ – mục tiêu: giữ nóng lạnh đúng hướng dẫn, nguy cơ: để thức ăn ở nhiệt độ không phù hợp. Kết luận: mỗi bước dùng kết quả của bước trước, không thể tự ý bỏ khâu kiểm soát.

Giải thích được cách các phương pháp chế biến khác nhau về môi trường truyền nhiệt và thao tác.

GV đưa bốn tình huống ngắn: luộc/nấu/kho; hấp; nướng; rán và rang/xào. HS làm việc cá nhân, sau đó chia sẻ với bạn cùng bàn: môi trường truyền nhiệt là gì và lượng dầu/thao tác có khác nhau thế nào. Kĩ thuật: suy nghĩ – chia sẻ – ghi (Think–Pair–Share).

Bảng so sánh bằng danh sách: - Luộc, nấu, kho: dùng nước; - Hấp: dùng hơi nước, nguyên liệu không ngập nước; - Nướng: dùng không khí hoặc bức xạ; - Rán: dùng dầu; - Rang/xào: khác lượng dầu và thao tác theo món. Món trộn không có bước nấu sau trộn nên nguyên liệu và dụng cụ phải an toàn từ trước.

Vận dụng được khái niệm và công thức bình quân để giải các câu hỏi trắc nghiệm, ghép thuật ngữ và tình huống đánh giá.

HS làm bài tập trên trang NeoEdu và phiếu luyện tập cá nhân: câu 1 (trắc nghiệm mô tả Dự toán bữa ăn), câu 6 (tính bình quân bữa 4 người), câu 7 (đánh giá tình huống nhiễm chéo), câu 9 (nhận biết phương pháp hấp), câu 10 (bình quân bữa 6 người). Sau đó HS đổi bài với bạn bên cạnh để chấm.

Đề và đáp án: Câu 1: đáp án A (Dự toán bữa ăn là bảng ước chi nguyên liệu và các khoản trong phạm vi thực đơn). Câu 6: 20000 đồng/người, $(72000+8000):4=20000$. Câu 7: chỉ đạt phần số học, chưa đạt an toàn do nhiễm chéo; dừng phục vụ, báo GV xử lí, sửa quy trình tách dụng cụ và vệ sinh, không dùng điểm dự toán bù cho nguy cơ. Câu 9: đáp án C (Hấp). Câu 10: 17000 đồng/người, $(90000+12000):6=17000$. Đề bổ sung cho câu 9: khoai không ngập nước, nhận nhiệt từ hơi là hấp.

Vận dụng được quy trình dự toán – phân công – đánh giá vào một bữa ăn thực tế, đồng thời viết báo cáo trung thực về tình trạng công việc.

HS hoàn thiện Phiếu học tập số 1 và viết báo cáo ba dòng: Trường hợp 1: đã lập thực đơn và dự toán trên giấy nhưng chưa nấu thực tế; ghi rõ đã/chưa, bước tiếp theo có kiểm soát (GV hoặc người lớn kiểm bếp, phân công, ghi chi thực tế và tiêu chí khi thực hiện). Về nhà: lập dự toán bữa ăn 4 người của gia đình, ghi chi phí thật và dấu hiệu quan sát sau khi nấu, không ghi món đã đạt khi mới lập kế hoạch.

Báo cáo ba dòng mẫu: 1) Đã hoàn thành thực đơn và dự toán bữa 4 người trên giấy, tổng chi dự kiến 80000 đ, bình quân 20000 đ/người. 2) Chưa thao tác nhiệt và chưa có dữ liệu món thật. 3) Bước tiếp: phân công người phụ trách, dùng thớt riêng sống–chín, ghi chi thực tế và đánh giá theo tiêu chí khi nấu. Nếu thiếu tiền, thay món bằng nguyên liệu an toàn phù hợp, không dùng hàng hỏng.