Giáo án Bài 32. Dinh dưỡng và tiêu hóa ở người

HS huy động hiểu biết sẵn có về quá trình biến đổi thức ăn trong cơ thể và xác định vấn đề cần tìm hiểu trong bài.

HS liệt kê 3–4 món đã ăn trong bữa hôm qua, sau đó trả lời câu hỏi: “Cơm, thịt, rau mà em ăn đi qua những cơ quan nào? Thức ăn được biến đổi thế nào trước khi chất dinh dưỡng vào máu?”

Danh sách các món ăn của bữa hôm qua và dự đoán ban đầu: thức ăn được nhai nhỏ, được “phân giải” thành chất đơn giản ở các cơ quan tiêu hóa rồi được hấp thụ, phần lớn ở ruột non. Vấn đề cần giải quyết: Vì sao thức ăn phải được biến đổi, và cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng ở đâu?

HS phân biệt được tiêu hóa cơ học và tiêu hóa hóa học, nêu được vai trò của enzyme trong việc biến đổi phân tử thức ăn.

HS làm việc theo nhóm 4, quan sát mô phỏng 3D “Viên thức ăn đi từ miệng qua thực quản, dạ dày, ruột non tới ruột già”, ghi kết quả vào Phiếu học tập số 1. Các câu hỏi chính: (1) Ở miệng, răng và enzyme biến đổi được bao nhiêu tinh bột? (2) Dạ dày co bóp và pepsin làm gì với protein? (3) Tụy và ruột non làm gì để thức ăn thành chất đơn giản? (4) Nhai thuộc loại tiêu hóa nào, enzyme thuộc loại nào?

Phiếu học tập số 1 hoàn thành, trong đó:

• Tiêu hóa cơ học (nhai, co bóp dạ dày): làm nhỏ thức ăn, hỗ trợ cơ học.
• Tiêu hóa hóa học: enzyme biến đổi phân tử thức ăn thành dạng có thể hấp thụ.
• Ở miệng, amylase chỉ biến đổi khoảng 5 % tinh bột; ở dạ dày, pepsin cắt một phần protein; ở ruột non, dịch tụy và enzyme biến đổi hết thức ăn thành chất đơn giản.
  Kết luận HS rút ra: Nhai chỉ hỗ trợ cơ học, nhiều chất cần enzyme phân giải rồi mới hấp thụ qua ruột.

HS giải thích được vì sao ruột non là nơi hấp thụ phần lớn chất dinh dưỡng và vai trò của diện tích bề mặt lớn.

HS quan sát tiếp phần mô phỏng ruột non và ruột già, trả lời các câu hỏi: (1) Thức ăn sau khi biến đổi được hấp thụ ở đâu? (2) Lông ruột có vai trò gì, diện tích khoảng bao nhiêu theo mô phỏng? (3) Ruột già hấp thụ chất gì? (4) Vì sao cần có diện tích bề mặt lớn?

Kiến thức HS rút ra:

• Ruột non: nơi hấp thụ phần lớn chất dinh dưỡng nhờ diện tích bề mặt lớn.
• Lông ruột làm tăng diện tích bề mặt; theo mô phỏng, diện tích này khoảng 400–500 m² (khoảng $400$–$500\ \mathrm{m}^2$).
• Chất dinh dưỡng sau khi biến đổi được lông ruột hấp thụ vào máu.
• Ruột già hấp thụ nước.

HS trình bày được khái niệm khẩu phần và nêu được yếu tố cần cân đối trong khẩu phần.

GV đưa ra câu hỏi tình huống: “Hai bạn cùng ăn nhiều cơm nhưng một bạn cao hơn, một bạn gầy hơn. Điều gì khác nhau?” HS đọc bảng nhu cầu dinh dưỡng tham khảo theo tuổi và vận động, sau đó trả lời: (1) Khẩu phần là gì? (2) Những yếu tố nào cần cân đối? (3) Vì sao ăn nhiều một loại thức ăn vẫn có thể thiếu dinh dưỡng?

Kiến thức HS rút ra:

• Khẩu phần: cần cân đối năng lượng và các nhóm chất theo nhu cầu.
• Nhu cầu phụ thuộc tuổi, mức độ vận động của mỗi người.
• Ăn nhiều một nhóm chất (ví dụ chỉ tinh bột) vẫn có thể thiếu rau và đạm, làm khẩu phần mất cân đối.

HS vận dụng khái niệm đã học để phân biệt tiêu hóa hóa học, ruột non, khẩu phần và nhận biết quan niệm sai.

HS làm các bài tập 1 đến 5 và bài 4 (nhận định đúng sai) theo hình thức cá nhân rồi đối chiếu trong cặp đôi.
Bài 1: Trong bài này, tiêu hóa hóa học có đặc điểm nào? A. chỉ là răng nghiền nhỏ; B. mọi thức ăn vào thẳng máu nguyên vẹn; C. enzyme biến đổi phân tử thức ăn thành dạng có thể hấp thụ.
Bài 2: Trong bài này, ruột non có đặc điểm nào? A. nơi hấp thụ phần lớn chất dinh dưỡng nhờ diện tích bề mặt lớn; B. chỉ chứa thức ăn mà không hấp thụ; C. nơi tạo mọi tế bào máu.
Bài 3: Ghép khái niệm với đặc điểm tương ứng: tiêu hóa hóa học, ruột non, khẩu phần.
Bài 4: “Chỉ cần nhai kĩ là mọi chất đều hấp thụ được nguyên vẹn.” Đúng hay sai?
Bài 5: Chọn thuật ngữ phù hợp cho “cần cân đối năng lượng và các nhóm chất theo nhu cầu”.

Đáp án:

• Bài 1: C. Enzyme biến đổi phân tử thức ăn thành dạng có thể hấp thụ. Nhai hỗ trợ cơ học.
• Bài 2: A. Ruột non là nơi hấp thụ phần lớn chất dinh dưỡng nhờ diện tích bề mặt lớn.
• Bài 3: Tiêu hóa hóa học – enzyme biến đổi phân tử thức ăn thành dạng có thể hấp thụ; Ruột non – nơi hấp thụ phần lớn chất dinh dưỡng nhờ diện tích bề mặt lớn; Khẩu phần – cần cân đối năng lượng và các nhóm chất theo nhu cầu.
• Bài 4: Sai. Nhai hỗ trợ cơ học; nhiều chất cần enzyme phân giải rồi hấp thụ qua ruột.
• Bài 5: Khẩu phần.

HS phân tích được một bữa ăn mất cân đối, nêu điều chỉnh phù hợp và bác bỏ quan niệm sai bằng lập luận khoa học.

Bài 7: Một bữa có nhiều tinh bột nhưng gần như không có rau và nguồn đạm. Nêu điều chỉnh, không đưa đơn thuốc.
Bài 9: Một bạn khẳng định: “Chỉ cần nhai kĩ là mọi chất đều hấp thụ được nguyên vẹn.” Hãy bác bỏ bằng một lí do khoa học, chỉ ra một hệ quả của cách hiểu sai và viết lại kết luận đúng.

Bài 7 – Đáp án mô hình: Bổ sung nguồn protein phù hợp và rau quả đa dạng, giữ lượng năng lượng theo nhu cầu; không loại hoàn toàn một nhóm chất theo lời truyền miệng.
Bài 9 – Đáp án mô hình: Lí do: nhai chỉ hỗ trợ cơ học; nhiều chất cần enzyme phân giải rồi hấp thụ qua ruột. Hệ quả: nếu bỏ qua enzyme, người ta sẽ không giải thích được vì sao ăn đủ vẫn thiếu dinh dưỡng. Kết luận sửa đúng: Nhai kĩ giúp làm nhỏ thức ăn, nhưng nhiều chất phải được enzyme biến đổi rồi mới được hấp thụ qua ruột.

HS vận dụng kiến thức về khẩu phần, tiêu hóa và vệ sinh thực phẩm để phân tích một thực đơn giả định và lập thực đơn điều chỉnh.

Nhóm dùng Phiếu học tập số 2 để thực hiện: (1) Ghi một thực đơn giả định (cơm, rau, đạm, trái cây, nước) và ước lượng lượng từng nhóm; (2) đối chiếu với bảng nhu cầu dinh dưỡng tham khảo theo tuổi và vận động; (3) phát hiện thiếu rau hoặc nguồn đạm; (4) lập thực đơn điều chỉnh đa dạng. Dữ liệu minh họa: thực đơn ví dụ cơm + rau luộc + đậu phụ hoặc cá + trái cây + nước, không có khối lượng bắt buộc cho mọi HS. Bài 8 (vận dụng): Vì sao rửa tay và ăn chín góp phần bảo vệ tiêu hóa?

Phiếu học tập số 2 hoàn thành, gồm: tên thực đơn giả định, lượng từng nhóm (ước lượng), nhận xét về thiếu rau hoặc đạm, thực đơn điều chỉnh đa dạng, và ghi chú “phân tích dữ liệu minh họa” (không phải số đo của HS).
Đáp án bài 8 (mô hình): Rửa tay và ăn chín giúp giảm mầm bệnh và nhiễm bẩn đưa vào đường tiêu hóa. Vệ sinh không thay thế nhu cầu dinh dưỡng; thức ăn đã hỏng không thể luôn cứu bằng cách đun lại.
Lưu ý an toàn: không thử chế độ nhịn ăn, không chia sẻ thông tin sức khỏe cá nhân; dị ứng hoặc bệnh nền cần tư vấn chuyên môn.