Giáo án Bài 5. Phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

Huy động kinh nghiệm thực tế của HS về việc thực phẩm bị hư và cách gia đình bảo quản; từ đó xác định nhiệm vụ học tập của bài.

HS trả lời ba câu hỏi: (1) Em đã thấy thực phẩm nào trong gia đình bị hỏng khi để lâu? (2) Gia đình em thường làm gì để thực phẩm dùng được lâu hơn? (3) Vì sao có thực phẩm để trong tủ lạnh vẫn cần ăn trong thời gian nhất định?

Danh sách ý kiến của HS trên bảng, ví dụ: thực phẩm ẩm ướt để lâu dễ hỏng; gia đình dùng tủ lạnh, phơi khô, ướp muối; thực phẩm trong tủ lạnh vẫn có hạn dùng. Từ đó GV dẫn dắt đến nhiệm vụ: tìm hiểu cách bảo quản làm chậm hư hỏng và cách chế biến tạo món ăn.

Nêu được các phương pháp bảo quản làm chậm hư hỏng và giải thích được vì sao làm lạnh không tiêu diệt mọi vi sinh vật.

Nhóm 4 HS hoàn thành Phiếu học tập số 1 theo kĩ thuật khăn trải bàn: mỗi HS đọc phần sách giáo khoa về bảo quản, ghi ý kiến riêng vào ô của mình trên khăn trải bàn; sau đó cả nhóm thống nhất ý chung vào ô giữa. Nhiệm vụ: nêu phương pháp, cách làm chậm hư hỏng, lưu ý khi áp dụng; giải thích vì sao thực phẩm để lạnh vẫn có thời hạn.

Kết quả trên Phiếu học tập số 1 gồm: (1) Làm lạnh/làm đông: giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp để làm chậm hư hỏng; không tiêu diệt mọi vi sinh vật nên vẫn phải theo thời hạn và điều kiện bảo quản. (2) Làm khô: giảm lượng nước trong thực phẩm, làm chậm hư hỏng. (3) Ướp muối hoặc đường: áp dụng tùy loại thực phẩm. Kết luận HS rút ra: Bảo quản làm chậm hư hỏng, không phải là làm thực phẩm không bao giờ hỏng.

Nêu được đặc điểm của luộc, hấp, rán, trộn và nhận biết phương pháp nào cần chú ý nguyên liệu ăn sống an toàn.

Cặp đôi thực hiện trò chơi ghép thẻ: mỗi cặp nhận một bộ thẻ gồm thẻ tên phương pháp (luộc, hấp, rán, trộn) và thẻ mô tả. Sau khi ghép, HS trả lời Phiếu học tập số 2: Phương pháp nào làm chín bằng nước nóng, bằng hơi nước, bằng chất béo nóng; phương pháp nào không dùng nhiệt và cần chú ý điều gì?

Kết quả ghép đúng: Luộc – làm chín trong nước nóng; Hấp – làm chín bằng hơi nước; Rán – dùng chất béo nóng; Trộn – không dùng nhiệt, đặc biệt chú ý nguyên liệu ăn sống an toàn. Kết luận HS rút ra: Hấp khác luộc vì hơi nước mang nhiệt đến thực phẩm, không ngâm trực tiếp trong nước; món trộn chỉ an toàn khi nguyên liệu sạch và được chuẩn bị đúng cách.

Vận dụng kiến thức để chọn đúng phương pháp, đặc điểm, quy trình và nhận định về an toàn trong các tình huống cụ thể.

HS làm các câu sau (có thể làm trên bảng con hoặc trên hệ thống bài tập tương tác NeoEdu):

1. Đặc điểm đúng của hấp là gì? A. Làm chín chủ yếu bằng hơi nước; B. Ngâm trong dầu nguội; C. Phơi dưới nắng; D. Trộn thực phẩm sống với muối.
2. Thịt sống và rau ăn ngay nên được xử lí thế nào? A. Dùng chung thớt chưa rửa; B. Dùng dụng cụ riêng sạch; C. Đặt thịt sống lên rau; D. Chỉ lau dao bằng giấy rồi dùng.
3. Ghép phương pháp với mô tả: Làm khô – giảm lượng nước trong thực phẩm; Làm lạnh – giữ ở nhiệt độ thấp phù hợp; Luộc – làm chín trong nước nóng.
4. Xếp quy trình làm món trộn từ nguyên liệu ăn ngay an toàn dưới hướng dẫn: (a) Trộn theo công thức đã chọn; (b) Rửa tay, làm sạch khu vực và kiểm tra nguyên liệu; (c) Trình bày, dùng ngay và vệ sinh dụng cụ; (d) Sơ chế bằng dụng cụ sạch riêng.
5. Nhận định: a) Làm lạnh không có nghĩa thực phẩm dùng mãi không hỏng; b) Có thể nếm thức ăn mốc để xem còn ăn được không; c) Thực phẩm chín cần tránh tiếp xúc với thịt sống; d) Học sinh tự dùng dao sắc mà không cần hướng dẫn. Ghi Đ hoặc S.
6. Một đĩa trộn dùng 120 g dưa chuột và 80 g cà rốt. Tổng lượng hai loại rau là bao nhiêu gam?

Đáp án: Câu 1: A (hơi nước mang nhiệt đến thực phẩm; hấp khác luộc trực tiếp trong nước). Câu 2: B (tách dụng cụ sống–chín giảm lây nhiễm chéo; lau qua không bảo đảm vệ sinh). Câu 3: Làm khô – giảm lượng nước; Làm lạnh – giữ nhiệt độ thấp phù hợp; Luộc – làm chín trong nước nóng. Câu 4: (b) → (d) → (a) → (c) (kiểm soát vệ sinh bắt đầu trước khi sơ chế; món trộn dùng ngay, không để lâu tùy tiện). Câu 5: a) Đ (lạnh chỉ làm chậm quá trình); b) S (không nếm đồ nghi hỏng); c) Đ (tách sống–chín); d) S (dụng cụ sắc cần người lớn phụ trách). Câu 6: 200 g (120 + 80 = 200; khối lượng rau trước khi thêm gia vị).

Đề xuất lựa chọn phù hợp với hoàn cảnh và bảo đảm an toàn khi gặp thực phẩm có dấu hiệu bất thường và khi lập phương án làm món trộn có đậu phụ chín.

Tình huống 1: Một hộp thức ăn có mùi bất thường dù vẫn còn hạn in. Em xử lí thế nào?
Tình huống 2: Lập phương án thực hành món trộn rau và đậu phụ chín cho lớp. Nêu vật liệu, an toàn và sản phẩm.
HS làm việc theo nhóm 4 bằng hình thức đóng vai: một HS đóng vai người phụ trách bếp, một HS đóng vai người sơ chế, một HS đóng vai người trình bày, một HS đóng vai người kiểm tra an toàn; sau đó cả nhóm thống nhất phương án và trình bày.

Phương án tình huống 1: Không nếm và không tiếp tục dùng; báo người lớn để loại bỏ đúng cách và kiểm tra điều kiện bảo quản. Hạn in chỉ có ý nghĩa khi bao bì và điều kiện bảo quản phù hợp, không phủ nhận dấu hiệu bất thường. Phương án tình huống 2: Vật liệu gồm rau/quả được phép ăn sống đã rửa bằng nước sạch, đậu phụ đã chín do người lớn chuẩn bị, bát sạch và thìa. Quy trình: rửa tay, tách nguyên liệu sống chưa rửa khỏi thức ăn sẵn, người lớn cắt nếu cần; trộn lượng vừa ăn và dùng ngay. Sản phẩm mẫu: 200 g rau và 100 g đậu phụ chín, trình bày gọn, dụng cụ sạch (số liệu là kế hoạch minh họa, không phải quan sát thực tế). Tiêu chí chấm: nguyên liệu, quy trình, chống nhiễm chéo, sản phẩm cụ thể; chấp nhận phương án khác nếu có lí giải và an toàn.