Giáo án Bài 21. Chế biến sản phẩm trồng trọt

Huy động kiến thức nền về nông sản sau thu hoạch và gợi mở nhiệm vụ học tập của bài: phân biệt các cách sơ chế, sấy và vai trò của chúng.

GV đưa ra tình huống: Hai bạn cùng thu hoạch 10 kg quả xoài. Bạn A chỉ rửa quả rồi bán tươi. Bạn B cắt lát, sấy khô để bảo quản lâu hơn. GV đặt câu hỏi:

• Câu 1: Hai cách xử lý trên khác nhau ở điểm nào?
• Câu 2: Sau khi sấy, khối lượng sản phẩm thường thay đổi như thế nào so với nguyên liệu ban đầu?
• Câu 3: Theo em, làm thế nào để biết việc chế biến có hiệu quả về khối lượng?
  GV dẫn vào bài: Chế biến sản phẩm trồng trọt gồm sơ chế, sấy và tính hiệu suất khối lượng; cần đảm bảo an toàn trong toàn bộ quy trình.

HS nêu được: (1) Rửa chỉ làm sạch chất bẩn bề mặt, còn sấy làm giảm hàm lượng nước để tạo sản phẩm bảo quản lâu hơn; (2) Khối lượng sản phẩm sấy thường nhỏ hơn khối lượng nguyên liệu vì khối nước mất đi; (3) Có thể so sánh khối lượng sản phẩm với khối lượng nguyên liệu bằng tỉ lệ phần trăm, tức hiệu suất khối lượng. Ghi tên bài và mục tiêu bài học vào vở.

HS nêu đúng khái niệm Sơ chế và Sấy; phân biệt được rửa quả với sấy quả theo tác động chính; nêu được giới hạn an toàn của việc giảm nước.

HS làm việc theo cặp, đọc khái niệm trong SGK hoặc trang bài học NeoEdu, hoàn thành Phiếu học tập số 1.
Nhiệm vụ 1: Ghép thuật ngữ với ý nghĩa đúng (Sơ chế; Sấy; Hiệu suất khối lượng).
Nhiệm vụ 2: Trả lời câu hỏi: 'Rửa quả và sấy quả khác nhau về tác động chính như thế nào? Vì sao rửa không có nghĩa là loại mọi nguy cơ?'
Nhiệm vụ 3: Nhận xét phát biểu: 'Sấy giảm nước đồng nghĩa mọi chất độc và mầm bệnh đều bị loại hết.'

HS hoàn thành Phiếu học tập số 1:

• Sơ chế: chuẩn bị nguyên liệu cho bảo quản, sử dụng hoặc chế biến tiếp.
• Sấy: giảm hàm lượng nước bằng quá trình truyền nhiệt và ẩm phù hợp.
• Hiệu suất khối lượng: khối lượng sản phẩm chia khối lượng nguyên liệu theo phạm vi tính.
• Khác biệt: rửa làm giảm chất bẩn bề mặt theo quy trình; sấy thay đổi hàm lượng nước để tạo sản phẩm hoặc bảo quản. Cả hai đều cần an toàn, rửa không khử mọi nguy cơ.
• Nhận xét: phát biểu trên là sai, vì giảm nước không tự bảo đảm loại mọi nguy cơ; cần nguồn và quy trình rõ ràng, kiểm tra chất lượng.

HS nêu được khái niệm hiệu suất khối lượng và vận dụng công thức để tính hiệu suất từ dữ kiện đề bài, hiểu rõ đây không phải phần trăm dinh dưỡng còn giữ.

GV hướng dẫn ví dụ: Đề: 10 kg nguyên liệu ra 2 kg sản phẩm, bỏ qua đầu vào khác. Tính hiệu suất khối lượng.
GV đặt câu hỏi:

• Câu 1: Đại lượng nào là khối lượng nguyên liệu, đại lượng nào là khối lượng sản phẩm?
• Câu 2: Công thức tính hiệu suất khối lượng là gì?
• Câu 3: Kết quả $20\%$ có cho biết lượng vitamin còn giữ được bao nhiêu không? Vì sao?

HS nêu được: khối lượng nguyên liệu là $10$ kg, khối lượng sản phẩm là $2$ kg.
Công thức: $H = \dfrac{m_{sp}}{m_{nl}} \times 100\% = \dfrac{2}{10} \times 100\% = 20\%$.
Kết luận: hiệu suất khối lượng là $20\%$; con số này chỉ phản ánh tỉ lệ khối lượng, không cho biết phần trăm dinh dưỡng còn giữ được. Ghi công thức và ví dụ vào vở.

Củng cố khái niệm Sơ chế, Sấy, Hiệu suất khối lượng; nhận diện phát biểu đúng sai; sắp xếp đúng trình tự quy trình chế biến có kiểm soát.

HS làm Phiếu học tập số 2 theo nhóm 4 người, kết hợp trò chơi giơ thẻ đáp án.
Câu 1 (trắc nghiệm): Mô tả nào đúng về Sơ chế? A. Sấy giảm nước đồng nghĩa mọi chất độc và mầm bệnh đều bị loại hết. B. Chuẩn bị nguyên liệu cho bảo quản sử dụng hoặc chế biến tiếp. C. Giảm hàm lượng nước bằng quá trình truyền nhiệt và ẩm phù hợp. D. Khối lượng sản phẩm chia khối lượng nguyên liệu theo phạm vi tính.
Câu 2 (ghép): Ghép Sơ chế, Sấy, Hiệu suất khối lượng với ý nghĩa tương ứng.
Câu 3 (đúng/sai): 'Sấy giảm nước đồng nghĩa mọi chất độc và mầm bệnh đều bị loại hết.'
Câu 4 (điền khuyết): Giảm hàm lượng nước bằng quá trình truyền nhiệt và ẩm phù hợp được gọi là {{1}}.
Câu 5 (sắp xếp): Sắp xếp các bước theo quan hệ trước – sau: (a) Đóng gói ghi lô và đánh giá chất lượng đúng phạm vi; (b) Chọn nguyên liệu rõ nguồn và quy trình được duyệt; (c) Người phụ trách chế biến theo điều kiện kiểm soát; (d) Sơ chế và chuẩn bị thiết bị vệ sinh.
Câu 6 (tính toán): 10 kg nguyên liệu ra 2 kg sản phẩm, bỏ qua đầu vào khác. Hiệu suất khối lượng bao nhiêu phần trăm?

Đáp án:

• Câu 1: B. Chuẩn bị nguyên liệu cho bảo quản sử dụng hoặc chế biến tiếp.
• Câu 2: Sơ chế – chuẩn bị nguyên liệu cho bảo quản sử dụng hoặc chế biến tiếp; Sấy – giảm hàm lượng nước bằng quá trình truyền nhiệt và ẩm phù hợp; Hiệu suất khối lượng – khối lượng sản phẩm chia khối lượng nguyên liệu theo phạm vi tính.
• Câu 3: Sai. Giảm nước không tự bảo đảm loại mọi nguy cơ; cần nguồn và quy trình rõ ràng, kiểm tra chất lượng.
• Câu 4: Sấy.
• Câu 5: (b) → (d) → (c) → (a). Mỗi bước sử dụng kết quả của bước trước.
• Câu 6: $H = \dfrac{2}{10} \times 100\% = 20\%$. Đáp số: $20\%$.

HS vận dụng kiến thức về sơ chế, sấy, hiệu suất khối lượng và giới hạn an toàn để lập kế hoạch mẫu sấy lát quả trên giấy, viết nhãn mẫu học tập đúng quy định.

Tình huống: Lớp làm dự án mẫu sấy lát quả trên giấy (không ăn, không vận hành thiết bị khi chưa có giáo viên hướng dẫn). Nhóm thực hiện:

• Nhiệm vụ 1: Viết các bước sơ chế (chọn quả rõ nguồn, rửa và cắt đều) và sấy theo thông số do GV cung cấp, ghi rõ người phụ trách.
• Nhiệm vụ 2: Giả sử 8 kg nguyên liệu cho 1,6 kg sản phẩm. Tính hiệu suất khối lượng.
• Nhiệm vụ 3: Viết nhãn mẫu học tập cho sản phẩm, đảm bảo trung thực và đầy đủ thông tin truy xuất.
  GV nêu câu hỏi gợi mở: 'Nhãn nào là trung thực? Vì sao không được ghi sạch hay giàu dinh dưỡng?'
  Nhiệm vụ về nhà: Hoàn thiện kế hoạch mẫu và chia sẻ trong tiết sau.

Nhóm nộp bản kế hoạch mẫu gồm:

• Các bước sơ chế và sấy được viết theo thứ tự trước – sau, có người phụ trách và điều kiện kiểm soát.
• Tính hiệu suất: $H = \dfrac{1{,}6}{8} \times 100\% = 20\%$.
• Nhãn mẫu: 'Mẫu học tập, chưa xác nhận an toàn, không dùng ăn'; ghi nguồn và lô nguyên liệu, ngày chế biến, người phụ trách, dữ liệu kiểm tra (nếu có). Không ghi tuyên bố sạch hay giàu dinh dưỡng.
  Kết luận: sản phẩm học tập không dùng để ăn khi chưa được kiểm nghiệm và xác nhận an toàn.