Giáo án Bài 20. Công nghệ cao trong thu hoạch và bảo quản sản phẩm trồng trọt

Huy động kiến thức nền và xác định vấn đề: thu hoạch sớm hoặc muộn, dập nát, nhiễm bẩn ảnh hưởng thế nào đến bảo quản.

HS quan sát hai tình huống: (1) một lô sản phẩm thu quá non, (2) một lô sản phẩm thu quá chín và bị dập khi vận chuyển. HS trả lời câu hỏi: Vì sao hai lô này khó bảo quản? Nếu thu đúng lúc, nhẹ tay và sạch sẽ thì điều gì có thể cải thiện?

Các ý kiến của HS được ghi trên bảng, tổng hợp thành vấn đề bài học: thu hoạch cần đúng độ chín và mục đích, hạn chế dập và nhiễm bẩn; công nghệ bảo quản chỉ làm chậm hư hỏng, không thay thế việc thu hoạch đúng cách.

Nêu được khái niệm Độ chín thu hoạch và sắp xếp đúng quan hệ trước – sau trong quy trình thu hoạch có kiểm soát.

Nhóm 4 người đọc mục Bản chất và điều kiện áp dụng và mục Quy trình, kiểm soát trong bài giảng (SGK hoặc NeoEdu), sau đó hoàn thành Phiếu học tập số 1: (a) ghép thuật ngữ Độ chín thu hoạch với ý nghĩa; (b) sắp xếp 4 bước của quy trình theo trước – sau; (c) giải thích vì sao độ chín phải phù hợp với mục đích thu, vận chuyển và sử dụng.

Phiếu học tập số 1 đã hoàn thành. Đáp án: (a) Độ chín thu hoạch là mức phát triển phù hợp mục đích thu, vận chuyển và sử dụng. (b) Thứ tự đúng: Xác định sản phẩm và mục đích thu → Chọn độ chín và cách giảm tổn thương → Áp dụng bảo quản phù hợp theo người phụ trách → Ghi chỉ tiêu và đánh giá thất thoát; mỗi bước dùng kết quả của bước trước. (c) Ví dụ: sản phẩm đem đi xa cần độ chín vừa phải để không bị dập; sản phẩm dùng ngay có thể thu chín hơn.

Phân biệt được Bảo quản lạnh và Khí điều chỉnh; nêu được nguyên tắc chọn điều kiện nhiệt, ẩm, khí phù hợp với từng loại sản phẩm.

Nhóm thực hiện kĩ thuật Khăn trải bàn: mỗi thành viên đọc một phần (Bảo quản lạnh; Khí điều chỉnh; Lưu ý theo loại sản phẩm), ghi ý chính vào ô của mình rồi ghép vào khăn chung. Nhóm hoàn thành bảng so sánh hai khái niệm theo các tiêu chí: định nghĩa, mục đích, đối tượng áp dụng, điều kiện cần kiểm soát. Sau đó, HS trả lời: Vì sao không đông mọi quả hoặc đưa mọi rau vào cùng điều kiện?

Bảng so sánh trên khăn chung. Nội dung chính: Bảo quản lạnh là giữ nhiệt độ thấp phù hợp sản phẩm để giảm biến đổi và hư hỏng; Khí điều chỉnh là quản lí thành phần khí quanh sản phẩm theo công nghệ kiểm soát. Cả hai đều phải phù hợp đặc tính từng sản phẩm. Kết luận: Sản phẩm khác nhau có độ nhạy cảm với nhiệt độ và khí khác nhau, nên không có một chế độ chung cho mọi loại quả.

Vận dụng khái niệm để trả lời các câu hỏi trắc nghiệm, ghép thuật ngữ và tính toán tỉ lệ hư; phân biệt được tỉ lệ hư hiện tại với mức giảm.

HS làm việc cá nhân trước, sau đó đối chiếu theo cặp đôi. Phần 1 (trắc nghiệm và ghép, điền thuật ngữ): câu 1–5 trong bài tập. Phần 2 (tính toán) dùng Phiếu học tập số 2: lô 500 kg, hư ban đầu 40 kg, sau cải tiến còn 20 kg. Tính phần trăm giảm so với 40 kg; tính tỉ lệ hư hiện tại so với 500 kg; giải thích vì sao hai con số khác nhau. Lưu ý: số liệu chỉ cho thấy giảm khối lượng hư trong cùng phạm vi, chưa biết chi phí và chất lượng khác.

Đáp án: Câu 1: C. Câu 2: Độ chín thu hoạch – mức phát triển phù hợp mục đích thu, vận chuyển và sử dụng; Bảo quản lạnh – giữ nhiệt độ thấp phù hợp sản phẩm để giảm biến đổi hư hỏng; Khí điều chỉnh – quản lí thành phần khí quanh sản phẩm theo công nghệ kiểm soát. Câu 3: Sai, vì sản phẩm có đặc tính và nhiệt độ nhạy cảm khác nhau. Câu 4: Bảo quản lạnh. Câu 5: Xác định sản phẩm và mục đích thu → Chọn độ chín và cách giảm tổn thương → Áp dụng bảo quản phù hợp theo người phụ trách → Ghi chỉ tiêu và đánh giá thất thoát. Câu 6: $(40-20)/40 \times 100 = 50\%$, kết quả 50. Câu 7: Tỉ lệ hư hiện tại $20/500 = 4\%$ (0,5 điểm); 50% là mức giảm so với khối hư 40 kg ban đầu, hai mẫu số khác nhau (0,5 điểm). Câu 8 (ba mục kiểm cho quả trước bảo quản): nguồn/lô và độ chín; tổn thương hoặc nhiễm bẩn; cách đóng gói và điều kiện nhiệt, ẩm phù hợp (0,75 điểm); loại sản phẩm hỏng theo phụ trách, không nếm khi nghi ngờ (0,25 điểm).

Vận dụng quy trình và khái niệm để lập kế hoạch kiểm soát: ngày/lô, độ chín, nhiệt ẩm theo nhãn, dụng cụ chứa, khối lượng loại theo tiêu chí; nhận biết giới hạn an toàn.

Nhóm nhận tình huống: một lô sản phẩm trồng trọt 500 kg, cần đưa vào bảo quản lạnh hoặc khí điều chỉnh. Nhóm chia 4 trạm theo kĩ thuật Trạm: (1) Ghi thông tin lô và độ chín; (2) Kiểm tra tổn thương, nhiễm bẩn; (3) Chọn điều kiện nhiệt, ẩm, khí theo nhãn và loại sản phẩm; (4) Ghi chỉ tiêu, tính khối lượng hư. Sau khi qua đủ 4 trạm, nhóm hoàn thành Phiếu kế hoạch kiểm soát gồm ba mục kiểm cho quả trước khi đưa vào bảo quản và ghi rõ các giới hạn an toàn. Không yêu cầu HS đi vào máy thu, khí áp hay buồng lạnh; không nếm sản phẩm hỏng. HS phân tích dữ liệu hoặc sắp quả sạch theo phân công.

Phiếu kế hoạch kiểm soát của nhóm gồm: (a) Ba mục kiểm: nguồn/lô và độ chín; tổn thương hoặc nhiễm bẩn; cách đóng gói và điều kiện nhiệt, ẩm, khí phù hợp với sản phẩm. (b) Ghi nhãn ngày và số lô; khối lượng loại theo tiêu chí. (c) Quy định an toàn: loại sản phẩm hỏng theo phân công của người phụ trách, không nếm khi nghi ngờ. (d) Nhận xét: công nghệ làm chậm hư hỏng nhưng không biến nguyên liệu hỏng thành an toàn; kết quả chỉ được đánh giá khi có đủ dữ liệu về chi phí và chất lượng.