Giáo án Bài 28. Lipid

HS nhận biết dầu ăn và mỡ khác nhau về trạng thái ở nhiệt độ phòng và đặt câu hỏi vì sao cùng thuộc nhóm chất béo.

GV chiếu mô phỏng 3D "Hai ống nghiệm: dầu nổi trên nước, mỡ rắn" trong trang bài học NeoEdu. HS quan sát và trả lời:

• Dầu và mỡ ở trạng thái nào ở nhiệt độ phòng?
• Dầu và mỡ có tan trong nước không, chúng nằm ở vị trí nào trong ống nghiệm?
• Theo em, vì sao hai chất khác trạng thái nhưng cùng được gọi là chất béo?

HS nêu được: dầu ở thể lỏng, mỡ ở thể rắn ở nhiệt độ phòng; cả hai đều nổi trên nước, không tan trong nước. Câu hỏi nêu vấn đề được GV ghi lên bảng: "Vì sao dầu và mỡ khác trạng thái nhưng đều là chất béo?"

Nêu được khái niệm lipid và chất béo; giải thích vì sao mỡ rắn còn dầu lỏng; phân biệt được lipid với chất béo.

Nhóm 4 HS hoàn thành Phiếu học tập số 1 sau khi quan sát mô phỏng "Mô hình triglyceride" trên NeoEdu (glycerol và 3 gốc acid béo; mỡ có gốc mạch thẳng, dầu có gốc gấp khúc). Câu hỏi trọng tâm:

• Chất béo được tạo thành từ những thành phần nào?
• Gốc acid béo của mỡ và của dầu khác nhau như thế nào?
• Vì sao mỡ rắn còn dầu lỏng ở nhiệt độ phòng?
• Lipid và chất béo khác nhau ở điểm nào?

Kiến thức HS rút ra:

• Lipid: nhóm chất gồm chất béo, có vai trò dự trữ năng lượng và cấu trúc.
• Chất béo: chủ yếu là ester của glycerol với các acid béo; cấu tạo gồm glycerol và 3 gốc acid béo.
• Mỡ có gốc no, mạch thẳng nên các phân tử xếp sát, rắn ở nhiệt độ phòng; dầu có gốc không no, có liên kết $\mathrm{C=C}$ làm mạch gấp khúc nên lỏng.
• Phân biệt: lipid là nhóm rộng, chất béo là một loại trong nhóm lipid.
  Lời giải tình huống (Phiếu 1, câu 4): Chúng đều giàu triglyceride; thành phần acid béo khác nhau ảnh hưởng nhiệt độ nóng chảy. Không dùng trạng thái rắn hoặc lỏng một mình để loại khỏi nhóm chất béo.

Nêu được khái niệm xà phòng hóa; viết được sơ đồ thủy phân chất béo trong môi trường kiềm; vận dụng bảo toàn khối lượng để kiểm tra số liệu mô phỏng.

Cặp đôi hoàn thành Phiếu học tập số 2 sau khi xem mô phỏng "Cốc chất béo + dung dịch NaOH trên bếp" (GV thao tác trên mô phỏng, không làm thí nghiệm thật). Số liệu: $8{,}90\ \text{g}$ tristearin phản ứng với $1{,}20\ \text{g}$ NaOH, thu được $9{,}18\ \text{g}$ xà phòng và $0{,}92\ \text{g}$ glycerol. Câu hỏi:

• Sản phẩm nào là muối acid béo (xà phòng)?
• Chất nào được giải phóng?
• Tổng khối lượng chất trước và sau phản ứng có bằng nhau không?

Kiến thức HS rút ra:

• Xà phòng hóa: thủy phân chất béo trong môi trường kiềm tạo glycerol và muối acid béo.
• Sơ đồ: $(\mathrm{RCOO})_3\mathrm{C_3H_5} + 3\mathrm{NaOH} \rightarrow 3\mathrm{RCOONa} + \mathrm{C_3H_5(OH)_3}$; muối $\mathrm{RCOONa}$ là xà phòng, glycerol là $\mathrm{C_3H_5(OH)_3}$.
• Kiểm tra khối lượng: $8{,}90 + 1{,}20 = 10{,}10$ g; $9{,}18 + 0{,}92 = 10{,}10$ g; hai vế bằng nhau, phù hợp định luật bảo toàn khối lượng.

Củng cố việc phân biệt lipid, chất béo, xà phòng hóa; nhận diện và bác bỏ quan niệm sai về tính tan của chất béo.

HS làm nhanh các câu sau bằng thẻ hoặc bảng con:

1. Trong bài này, lipid có đặc điểm nào? A. mọi lipid đều là protein; B. nhóm chất gồm chất béo, có vai trò dự trữ năng lượng và cấu trúc; C. chỉ gồm glucose tan tốt trong nước.
2. Trong bài này, chất béo có đặc điểm nào? A. chỉ là hỗn hợp nước và muối; B. polymer của amino acid; C. chủ yếu là ester của glycerol với các acid béo.
3. Ghép khái niệm với đặc điểm tương ứng: Lipid, Chất béo, Xà phòng hóa.
4. Nhận định: "Chất béo không tan trong nước nghĩa là không chứa oxygen trong phân tử." Đúng hay sai?
5. Chọn thuật ngữ phù hợp cho mô tả: "thủy phân chất béo trong môi trường kiềm tạo glycerol và muối acid béo".

Đáp án:

• Câu 1: B. Lipid là nhóm chất gồm chất béo, có vai trò dự trữ năng lượng và cấu trúc.
• Câu 2: C. Chất béo chủ yếu là ester của glycerol với các acid béo.
• Câu 3: Lipid – nhóm chất gồm chất béo, có vai trò dự trữ năng lượng và cấu trúc; Chất béo – chủ yếu là ester của glycerol với các acid béo; Xà phòng hóa – thủy phân chất béo trong môi trường kiềm tạo glycerol và muối acid béo.
• Câu 4: Sai. Nhiều chất béo chứa oxygen ở nhóm ester nhưng phần hydrocarbon lớn làm kị nước; tính tan không chỉ do có nguyên tố oxygen.
• Câu 5: Xà phòng hóa.

Vận dụng kiến thức về chất béo và xà phòng hóa để giải thích tình huống an toàn trong đời sống; bác bỏ quan niệm sai bằng lập luận khoa học.

Nhóm 3 HS thảo luận hai tình huống:

• Tình huống 1: Có nên tự đun dầu với kiềm đặc để làm xà phòng trong bếp không? Vì sao?
• Tình huống 2: Một bạn khẳng định "Chất béo không tan trong nước nghĩa là không chứa oxygen trong phân tử." Hãy bác bỏ bằng một lí do khoa học, chỉ ra một hệ quả của cách hiểu sai và viết lại kết luận đúng.

Tình huống 1: Không. Kiềm đặc ăn mòn, dầu nóng gây bỏng; phản ứng xà phòng hóa cần thiết bị và quy trình chuyên môn. HS có thể phân tích sơ đồ sản phẩm $\mathrm{RCOONa}$ và glycerol, hoặc quan sát mô phỏng để hiểu phản ứng mà không tự làm.
Tình huống 2:

• Lí do khoa học: nhiều chất béo chứa oxygen ở nhóm ester nhưng phần hydrocarbon lớn làm kị nước; tính tan không chỉ do có nguyên tố oxygen.
• Hệ quả của cách hiểu sai: người học sẽ kết luận sai về thành phần nguyên tố của ester chỉ từ hiện tượng không tan.
• Kết luận đúng: Chất béo không tan trong nước vì phần hydrocarbon lớn làm kị nước; phân tử chất béo vẫn chứa oxygen ở nhóm ester.