Giáo án Bài 20. Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi

Xác định vấn đề bài học: nhận ra cảm quan và một con số đơn lẻ không đủ để xác nhận sản phẩm chăn nuôi an toàn; tạo nhu cầu tìm hiểu bảo quản, chế biến và kiểm soát an toàn thực phẩm.

HS đọc hai tình huống GV chiếu:

• Phiếu B1: làm bơ, chỉ có khối lượng 180 g từ 500 g nguyên liệu, không có hồ sơ nguyên liệu và chuỗi lạnh.
• Phiếu N1: nem chua, chỉ ghi “chua sau vài ngày”.
  Câu hỏi GV đặt ra: “Theo em, có thể kết luận B1 và N1 an toàn để ăn không? Vì sao?” và “Thông tin nào trong hai phiếu là đủ, thông tin nào còn thiếu?”

Mỗi HS ghi được ít nhất hai ý: (1) hai phiếu chưa đủ căn cứ xác nhận ăn được vì thiếu hồ sơ nguyên liệu, chuỗi lạnh và quy trình thẩm định; (2) vị chua hoặc một con số đơn lẻ không chứng minh an toàn. Nhiệm vụ của bài: phân biệt các khái niệm, phân tích sơ đồ và hoàn thiện hồ sơ.

Phân biệt được làm lạnh, cấp đông và xử lí nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng công nghiệp) về mục tiêu, điều kiện và bao gói; giải thích được hạn dùng phụ thuộc toàn bộ quá trình và nhãn.

HS làm việc theo cặp, đọc mục kiến thức trong sách và các sơ đồ bảo quản lạnh, sữa xử lí nhiệt, thịt hộp rồi điền Phiếu học tập số 1.
Câu hỏi GV đặt ra:

• “Làm lạnh và cấp đông khác nhau ở điểm nào về mục tiêu?”
• “Vì sao cấp đông vẫn không tiêu diệt mọi nguy cơ?”
• “Thanh trùng và tiệt trùng công nghiệp khác nhau ở mục tiêu, điều kiện và bao gói như thế nào?”
• “Vì sao không thể dùng một con số hạn dùng chung cho mọi sữa, thịt?”
  HS dùng bài giảng trên NeoEdu để đối chiếu nếu cần.

Phiếu học tập số 1 được điền đúng:

• Làm lạnh: làm chậm nhiều biến đổi và hư hỏng nhờ nhiệt độ thấp phù hợp; giữ điều kiện lạnh xuyên suốt; không thay thế việc kiểm soát nguồn nguyên liệu.
• Cấp đông: giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh; làm chậm biến đổi nhưng không tiêu diệt mọi nguy cơ.
• Thanh trùng và tiệt trùng công nghiệp: là xử lí nhiệt có mục tiêu, điều kiện và bao gói khác nhau; áp dụng theo quy trình nhiệt đã được thẩm định và thực hiện trong cơ sở chuyên môn.
• Hạn dùng: phụ thuộc toàn bộ quá trình sản xuất, bảo quản và nhãn sản phẩm; không có một con số chung cho mọi sản phẩm.

Mô tả được nguyên liệu, dụng cụ và ba giai đoạn của làm bơ; giải thích được việc đánh kem không tạo thêm chất béo; nêu được các thông tin cần ghi trong hồ sơ.

HS làm việc theo nhóm 4 bằng kĩ thuật khăn trải bàn. Mỗi thành viên ghi một ô trên khăn: (1) nguyên liệu phù hợp, (2) dụng cụ và thiết bị, (3) ba giai đoạn chế biến, (4) thông tin hồ sơ cần ghi. Sau đó nhóm thống nhất nội dung trung tâm.
Nhiệm vụ: đọc sơ đồ thực hành làm bơ trong sách, đối chiếu với các ý: nguyên liệu là kem có nguồn hợp lệ, đã xử lí an toàn, béo trên 35% theo sơ đồ in; không nhầm với sữa tươi chỉ vài phần trăm béo; thiết bị do người lớn được đào tạo quản lí.
Câu hỏi GV đặt ra: “Vì sao sơ đồ in dùng kem béo trên 35%, không dùng sữa tươi?” và “Việc đánh kem có tạo thêm chất béo không?”

Khăn trải bàn hoàn chỉnh gồm:

• Nguyên liệu: kem có nguồn hợp lệ, đã xử lí an toàn, hàm lượng béo phù hợp (sơ đồ in dùng kem béo trên 35%); không thay bằng sữa tươi khoảng vài phần trăm béo.
• Dụng cụ: vật chứa, bộ làm lạnh, máy đánh; thiết bị do người lớn được đào tạo quản lí.
• Ba giai đoạn: (1) làm lạnh và tác động cơ học để tách hạt bơ; (2) tách phần lỏng, xử lí và nhào cho đồng nhất; (3) tạo hình, bao gói và bảo quản lạnh.
• Hồ sơ cần ghi: lô nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, điều kiện lạnh và khối lượng; màu, mùi, cấu trúc là thông tin chất lượng, không tự đủ xác nhận an toàn.
• Kết luận: đánh kem chỉ tách phần chất béo nhờ tác động cơ học, không tạo thêm chất béo.

Mô tả được sơ đồ chức năng làm nem chua (sơ chế, phối trộn, gói và theo dõi biến đổi lên men); giải thích được vì sao vị chua, lá bọc hay câu “2–3 ngày” không phải bằng chứng an toàn; nêu được khái niệm kiểm soát an toàn thực phẩm.

HS làm việc theo cặp, đọc sơ đồ làm nem chua trong sách (nguyên liệu thịt lợn, bì, thính, gia vị, vật liệu bao gói; ba khâu chính là sơ chế, phối trộn, gói và theo dõi biến đổi lên men).
Câu hỏi GV đặt ra:

• “Bì qua xử lí nhiệt có nghĩa là toàn bộ phần thịt đã được nấu chín không?”
• “Vị chua có chứng minh nem đã an toàn không?”
• “Câu ‘2–3 ngày’ trong ví dụ có phải là căn cứ an toàn không?”
• “Kiểm soát an toàn thực phẩm khác cảm quan ở điểm nào?”
  Lưu ý: HS chỉ phân tích sơ đồ và nguy cơ, không thao tác thịt sống, không tổ chức lên men và không nếm.

Kết luận của HS:

• Sơ đồ gồm nguyên liệu (thịt lợn, bì, thính, gia vị, vật liệu bao gói), ba khâu chính (sơ chế; phối trộn, gói; theo dõi biến đổi lên men).
• Bì qua xử lí nhiệt không đồng nghĩa toàn bộ phần thịt đã chín.
• Vị chua hoặc lá bọc không chứng minh an toàn; câu “2–3 ngày” trong ví dụ không phải bằng chứng tự động an toàn.
• Kiểm soát an toàn thực phẩm là xác nhận điều kiện và nguy cơ qua hệ thống phù hợp, không chỉ cảm quan; nguy cơ từ thịt sống cần kiểm soát chuyên môn.

Vận dụng các khái niệm bảo quản lạnh, chế biến, kiểm soát an toàn thực phẩm và hiệu suất khối lượng để trả lời đúng các câu hỏi; phát hiện và sửa quan niệm sai về cảm quan và đồ hộp.

HS làm cá nhân các câu sau rồi đối chiếu theo cặp; GV dùng bài tập tương tác trên NeoEdu để chiếu kết quả cả lớp.
Câu 1 (trắc nghiệm): Mô tả nào giải thích chính xác bảo quản lạnh? A. Biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm theo quy trình có kiểm soát; B. Dùng nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm biến đổi và hư hỏng; C. Xác nhận điều kiện và nguy cơ qua hệ thống phù hợp, không chỉ cảm quan.
Câu 2 (đúng/sai): “Nem có vị chua hoặc đồ hộp trông kín là chắc chắn an toàn để học sinh nếm thử.”
Câu 3 (điền khuyết): Xác nhận điều kiện và nguy cơ qua hệ thống phù hợp, không chỉ cảm quan. Đó là ........
Câu 4 (tính toán): Mô hình cân bằng có 500 g nguyên liệu và 180 g phần sản phẩm tách ra. Hiệu suất khối lượng sản phẩm bao nhiêu phần trăm?
Câu 5 (chọn hai đáp án đúng): Báo cáo giả định B1 tách được 180 g phần sản phẩm từ 500 g nguyên liệu; không có hồ sơ chuỗi lạnh. N1 là thịt lên men chỉ ghi “có mùi chua”. A. B1 có hiệu suất khối lượng mô hình $36\%$; B. B1 chắc chắn chứa đúng $36\%$ chất béo; C. N1 chưa có đủ bằng chứng an toàn để nếm; D. N1 đã chua thì không còn mọi nguy cơ.

Đáp án và cách giải:

• Câu 1: B. Bảo quản lạnh là dùng nhiệt độ thấp phù hợp để làm chậm biến đổi và hư hỏng; A là chế biến, C là kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Câu 2: Sai. Cảm quan không đủ xác nhận an toàn; lên men thịt sống và xử lí đồ hộp cần quy trình thẩm định, không nếm sản phẩm chưa được xác nhận.
• Câu 3: Kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Câu 4: $\dfrac{180}{500}\times 100=36\%$. Đáp số: $36\%$; đây không phải hàm lượng chất béo hay kết quả thực nghiệm làm bơ.
• Câu 5: Đáp án A và C. A đúng theo phép tính hiệu suất khối lượng; C đúng vì mùi chua không chứng minh an toàn. B sai vì không suy hàm lượng béo từ hiệu suất; D sai vì vị chua không loại bỏ mọi nguy cơ.

Vận dụng kiến thức để đánh giá hồ sơ sản phẩm chăn nuôi giả định, nêu được giới hạn của dữ liệu và ghi quyết định đúng thẩm quyền.

HS làm việc theo cặp, điền Phiếu học tập số 2 cho hai hồ sơ giả định:

• B1: làm bơ, 500 g nguyên liệu kem, 180 g phần bơ tách, chưa có hồ sơ nguyên liệu và chuỗi lạnh.
• N1: nem chua, sơ chế – phối trộn – gói – theo dõi lên men; chỉ ghi “chua sau vài ngày”.
  Nhiệm vụ: nêu sơ đồ chức năng của mỗi thực hành, tính hiệu suất khối lượng B1, chỉ ra giới hạn và ghi quyết định. Không chế biến thịt sống, không làm lên men hay nếm mẫu.

Phiếu học tập số 2 hoàn thành với nội dung:

• B1: làm lạnh và tác động cơ học để tách hạt bơ; tách phần lỏng và nhào cho đồng nhất; tạo hình, bao gói, bảo quản lạnh. Hiệu suất khối lượng: $\dfrac{180}{500}\times 100=36\%$, là hiệu suất của mô hình; không suy ra hàm lượng béo. Nếu cân bằng không hao hụt, 320 g phần còn lại gồm các phần khác, nhưng chưa biết thành phần. Thiếu chuỗi lạnh nên chưa xác nhận dùng.
• N1: sơ chế, phối trộn, gói và theo dõi lên men; chỉ có nhận xét “chua” nên không đủ dữ liệu kiểm soát nguy cơ từ thịt lên men; chưa xác nhận dùng.
• Quyết định chung: ghi “chưa thực hiện thí nghiệm; không ăn mẫu; chuyển người phụ trách an toàn”.